酒店厨房管理制度优秀13篇 规章制度是什么【汇总五篇】

篇1：餐饮企业厨房管理奖惩制度_规章制度_网

餐饮企业厨房管理奖惩制度

一、奖惩制度：

1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次;

2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次;

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次;

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿;

11、不经经理答应，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者，罚款5元/次;

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;

16、丢失工具者，按工具价格赔偿;

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节，酌情处理。

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次;

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次;

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元;

4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关)，避免危险发生者，奖励20元。

篇2：酒店厨房员工规章制度

厨房管理制度

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。

篇3：酒店厨房员工规章制度

一、砧板岗位责任制

工作流程

1、点冷藏、冷冻存货情况。

2、备好待加工的原料，准备好用具和盛器。

3、按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。

4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。

5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。

6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

开市前：

1、根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。

2、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。

3、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。

4、清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。

开市中：

1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。

2、即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。

3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。

开市后：

1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。

2、清洁工作区域，将用具整理、归位。

厨工岗位责任制

1、熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避免损失浪费。

2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。

3、开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。

4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。

5、虚心向师傅学习，平时多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。

6、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。

7、认真完成领导临时交办的各顶任务。

8、遵守各项规章制度。

洗碗员岗位责任制

岗位技能

1、掌握各种清洗用具的使用和保养方法。

2、掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。

3、具有吃苦耐劳的职业精神。

4、严格遵守各项规章制度。

岗位职责

1做好班前（洗涤前）的各项准备工作。

2.按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。

3.懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。

5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。

6.前厅撤台用的筐要仔细刷洗。

7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。

8.餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。

9.餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。

10.认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。

11.洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。

12.放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。

13.地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。

14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。

15.按时清倒垃圾桶。

16.工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。

17.消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。

二、水台洗菜岗位责任制

菜类

1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘，。

2、加工过程中，不可造成原材料的浪费。

3、当日未用完的果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原料的新鲜度。

鱼类

1、能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。

2被杀时要注意鱼胆，不能使其破裂，影响鱼的鲜美。

3、了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。

家畜

1、要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁。

2、在清洗下水时，要注意出品率，避免原料损失。

质量

1.未加工的果菜、鱼、畜，如果发现有烂、腐、质量不好的情况，必须停止加工，立刻上报有关部门，严格按照原材料出品率的规定执行。

2.在完成本职工作之余，协助其他相关部门工作，给予高度配合。

3.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热情积极的心态面对自己的工作及同事。

卫生

1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。

2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。新晨范文网

3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。

4、随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味减少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干净。

5、摆放净菜的用具及地点一定要洁净，避免二次污染。

6、消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。

三、团队精神

1、给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。

2、工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

3、认真完成上级交办的临时性任务。

篇4：酒店厨房员工规章制度

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

4、一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

篇5：旅苑酒店安全管理制度_规章制度_网

旅苑酒店安全管理制度

一、酒店员工及各级值班人员的安全管理

(一)酒店员工

1、酒店员工应有较强的安全防范意识，既是服务员，又是安全员，按照“谁在岗谁负责，谁操作谁负责”的原则，维护好本区域本岗位的安全设施及工作秩序。善于发现可疑人员及现象，及时通报情况;

2、参加安全知识教育、培训和考核，未经安全培训不得独立上岗;

3、熟悉本岗位的应急预案，发生安全事故能及时报警并采取应急措施;

4、浙江旅苑酒店总经理是安全第一责任人，各部门各工种的负责人即是各部门安全责任人，应明确自己管辖范围的安全职责，落实安全责任制。

(二)酒店各级值班人员

1、酒店总值班室、消防监控室、前台、电话总机房、变配电室、锅炉房、工程部、传达室等应24小时值班，并明确值班人员和值班时间;

2、按时交接班，做好值班记录;

3、值班时应坚守岗位，遵守值班纪律;

4、发现问题立即报告，并采取应急措施，及时通知保卫部门。

二、酒店开放区的安全管理

(一)前厅

1、加强车辆管理，部署警卫对停车场和大堂进行巡视，维护正常秩序;

2、严格宾客住宿登记手续，核对有效证件并复印备查。发放房间钥匙时，应保证其住房卡或钥匙凭证准确无误;

3、严禁非法将枪支、弹药、剧毒、易燃易爆物品及管制刀具带进酒店，未经批准酒店内禁止销售、燃放烟花爆竹;

4、行李房及贵重物品寄存处应具备防火、防盗条件，行李寄存应有严格的交接手续，发现行李破损、丢失，应及时报告并查明原因;客人行李在大堂暂存，要集中堆放，加盖网罩，设人看守;客人寄存贵重物品应放入客用保险柜，钥匙应有专人保管，有严格的存取手续。

(二)餐厅及会议场所

1、餐厅及会议场所在营业期间，服务人员应对客人随身携带的物品，在提醒其保管好的同时，注意发现可疑人员，防止客人财务被盗，可采取增设椅罩等防范措施;

2、服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷入台布中，以免引起火灾;出入通道和楼梯口应保持通畅，以备疏散;

3、衣帽间应建立严格的存取手续;

4、下班后应有专人巡视，做好安全检查;

5、在使用各种炉火时，应严格遵守操作规程，燃气存放或调压室内应安装防爆照明灯及报警装置，通风良好，使用完毕后由专人关闭阀门并做好记录;

6、厨房灶台照明应使用防潮灯，油烟管道应定期清洗，灶台附近应配备灭火毯和消防器材;

7、厨房各种电器设备的安装和使用，必须符合防火安全标准，认真执行各项操作规程;

8、每日下班时厨房应有专人负责断水、断电、断气并登记备案。

(三)娱乐服务场所

1、酒店娱乐场所应严格遵守国家和本市有关法规、规章和规定，保障宾客的人身财产安全;

2、娱乐服务场所严禁出现卖淫嫖娼、赌博、贩毒、吸毒、贩卖传播淫秽文化制品、严禁从事淫秽、色情的陪侍活动，严禁从事违背社会公德或封建迷信活动。

3、娱乐服务场所人员在营业期间应当注意发现可疑人员，并随时提醒客人管好自己的物品，以免丢失。

三、酒店非开放区的安全管理

在非开放区出入口应设置警卫岗或明显标识，防止非住店人员随意进入。警卫人员应加强经常性巡视，确保良好秩序。

共3页，当前第1页123