餐饮行业门店管理有哪些制度精品20篇

1. 树立以人为本的教育理念，满腔热情对待师生，提倡微笑服务。

2. 做好卫生健康教育宣传工作，根据季节变化，因时施教，不断提高学生自我保护意识，培养学生良好卫生习惯，努力增强学生的健康水平。

3. 抓好学生“常见病，传染病”的防治工作，做好慢性病、传染病、特异体质学生的登记工作，做好学生因病缺课的汇总工作。发现传染病疑似病情，及时向学校领导和上级主管部门报告。

4. 进一步规范药品采购，储存工作。加强药品管理，严禁使用过期、霉、潮、变质、变色、沉淀浑浊的药品。

5.加强对学生食品卫生安全知识的宣传教育和对学校食品卫生管理的监管力度，严格杜绝食物中毒事件。

6.及时处理意外伤害事故，需要送医院的，做好转诊工作。

7.进一步做好室内外环境卫生工作。

8.每学期进行健康知识讲座。

9.规范各类健康教育资料保管积累。

10.做好新生《预防接种证》的查验工作，协助接种单位做好各类疫苗接种的宣传发动工作，了解学生的健康状况，有无接种禁忌症，及时反馈给接种单位;督促遗漏接种学生(通知家长)进行补种疫苗。

11.做好学校环境卫生的检查及卫生评比工作。

职责：

1、通过各种渠道挖掘潜在目标客户，并建立和保持稳定良好的业务关系;

2、对客户提供专业的产品咨询及优质服务，提供满足客户的解决方案;

3、完成招标文件撰写及招投标相关商务工作;

4、完成全年销售业绩考核指标，达成团队销售额、回款等目标;

5、与客户维持良好的关系，做好客户定期回访工作;

6、协助上级完成部门其它工作。

任职要求：

1、大专以上学历;有2年以上IT建筑智能化工程销售经验/数据中心、系统集成业务销售经验/数据中心、网络、安全等产品销售经验者优先;

2、有较强的沟通能力，表达能力，逻辑思维清晰，口齿清晰，普通话标准;

3、工作细致、严谨，能熟练使用办公软件;

4、具有出色的市场拓展、项目协调、谈判和公关能力;

5、诚信，抗压能力强，具有较强的组织、沟通、协调能力及良好的团队合作精神;

6、拥有强烈的开拓进取精神和搞压能力，思维敏捷具备敏锐的市场洞察能力。

第一章 餐饮管理制度

第一节 餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，持续良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节 餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节 餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节 餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。

第五节 后厨日常工作制度

一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

第六节 冷拼间管理制度

一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

第七节 后厨个人卫生制度

一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。

二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。

六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八节 食品卫生管理制度

一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。

七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

第九节 后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。

二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。

十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。

十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。

第十节 设施设备保养制度

一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。

四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。

五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

第十一节 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。

二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。

三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。

四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。

五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。

六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。

第十二节 食品采购、储存、索证管理制度

一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。

(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。

(三)已过保质期的定型包装食品及调料。

(四)不贴合标签规定的食品及调料。

(五)无动检证明的冷鲜肉系列。

(六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。

二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。

三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。

五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。

七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。

十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律职责。

职责

1、负责市场区域的内市场调研、信息收集分析及管理;

2、按照公司的营销策略，带领团队完成销售目标及利润目标;

3、负责指导本区域销售渠道建设，确保销售政策的执行;

4、定期组织市场公关、广告宣传、促销等活动，推广产品，打造品牌优势。

任职资格

1、大专及以上学历，市场营销类、食品类相关专业;

2、从事食品销售行业3年以上工作经验，熟悉食品快消行业，有品牌推广成功经验者优先;

3、有敏锐的市场洞察力，能迅速察觉市场变化，适应能力强。

酒店餐厅服务员岗位职责说明

想要做好餐厅服务员就要提前了解该岗位的工作职责。那么大家知道酒店餐厅服务员岗位职责有哪些吗?以下是第一范文网小编为您整理的“酒店餐厅服务员岗位职责”，供您参考。

酒店餐厅服务员岗位职责说明

1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

2、以身作则，责任心强，敢于管理。

3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

11、完成餐厅主管临时交办的事项。

12、负责写好工作日记，做好交接手续。

酒店餐厅服务员岗位职责范文

1、负责制定餐饮部营销计划、长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。

2、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。

3、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格，监督采购和盘点工作，进行有效的成本控制。

4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施，出色的完成各项工作，进行有效的成本控制。

5、定期同餐饮部副经理、行政总厨研究新菜点，推出新菜单并有针对性地进行各项促销活动。

6、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导，定期对下属进行绩效评估。

7、组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工素质，为饭店树立良好的形象和声誉。

8、建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极认真地处理宾客的投诉，保证最大限度地满足宾客的餐饮需求，提高餐饮服务质量。

9、重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施“食品卫生法”，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全。

10、做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和配合工作。

11、参加每日总经理工作例会，主持每日餐饮部例会，保证饭店的工作指令得到有效的执行。

12、完成总经理交给的其他工作。

酒店餐厅服务员岗位职责

1、在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。

2、做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。

3、保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。

4、文明礼貌，热情待客。做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。

5、注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。

6、严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。根据菜肴种类按顺序上菜。要准确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。

7、客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，避免错收或“跑单”。

8、客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。发现客人遗留物品应交餐厅主任(经理)或服务台，尽快转交客人。

9、在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作。

10、完成领导交办的其它任务。

餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定。

1、严格按照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食用操作。

2、采购食品必须清洁卫生，不得采购腐烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。

3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架整洁、不存有害有毒的物品。

4、冰箱冰柜应达到一定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。 5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应及时入库，禽蛋应到入筐内入库。

6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。

7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可使用。

8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷干净并加盖防尘。

9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。

10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要按照国家规定的标准，不得超量。

目的：为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下：

第一条。办公用品的范围

1、按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。

2、按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。

3、集中管理使用类：办公设备耗材。

第二条。办公用品的采购

根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单，交主管会计审核，交总经理批准。

第三条。办公用品的发放

1、员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。

2、每个部门每月发放1本原稿纸。

3、部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。

4、胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。

5、办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。

1 主题内容与适用范围

本标准规定了各类从事医疗活动的环境空气、物体表面、医护人员手、医疗用品。消毒剂、污水、污物处理卫生标准。本标准适用于各级各类医疗、保健、卫生防疫机构。

2 引用标准

GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

GB 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验

GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂

GB 7918.2 化妆品微生物标准检验方法、细菌总数测定

GB 7918.4 化妆品微生物标准检验方法 绿脓杆菌

GB 7918. 5 化妆品微生物标准检验方法和试剂 金黄色葡萄球菌

GB J 48 医院污水排放标准(试行)

3 术语

3.1 消毒卫生标准

不同对象经消毒与灭菌处理后，允许残留微生物的最高数量。

3.2 层流洁净手术室及层流洁净病房

采用层流空气净化方式的手术室及病房。即空气通过高效过滤器，呈流线状流入室内，以等速流过房间后流出。室内产生的尘粒或微生物不会向四周扩散，随气流方向被排出房间。

3.3 重症监护病房

采用现代化仪器、设备，对各种危重病人进行持续监护与治疗的病房。

3.4 保护性隔离房间

为避免医院内高度易感病人受到来自其他病人、医护人员、探视者以及病区环境中各种致病性微生物和条件致病微生物的感染而进行隔离的房间。

3.5 供应室清洁区

灭菌前，供应室人员对清洁物品进行检查、包装及存放等处理的区域。

3.6 供应室无菌区

灭菌后，供应室内无菌物品存放的区域。

3.7 消毒剂

能杀灭细菌繁殖体、部分真菌和病毒;不能杀灭细菌芽抱的药物。

4 卫生标准

4.1各类环境空气、物体表面、医护人员手卫生标准

4.1.1细菌菌落总数

允许检出值见表l.

表1各类环境空气、物体表面、医护人员手细菌菌落总数卫生标准

4.1.2 致病性微生物

不得检出乙型溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌及其他致病性微生物。在可疑污染情况下进行相应指标的检测。

母婴同室、早产儿室、婴儿室、新生儿及儿科病房的物体表面和医护人员手上，不得检出沙门氏菌。

4.2 医疗用品卫生标准

4.2.1 进入人体无菌组织、器官或接触破损皮肤、粘膜的医疗用品必须无菌。

4.2.2 接触粘膜的医疗用品

细菌菌落总数应≤20cfu/g或100cm2;致病性微生物不得检出。

4、2.3 接触皮肤的医疗用品

细菌菌落总数应≤200cfu/g或100cm2;致病性微生物不得检出。

4.3 使用中消毒剂与无曲器械保存液卫生标准

4.3.1 使用中消毒剂

细菌菌落总数应≤100cfu/ML;致病性微生物不得检出。

4.3.2 无菌器械保存液

必须无菌。

4.4 污物处理卫牛标准

污染物品无论是回收再使用的物品，或是废弃的物品;必须进行无害化处理。不得检出致病性微生物。在可疑污染情况下，进行相应指标的检测。

4.5 污水排放标准

按GHJ48(试行)执行。

5 检查方法

5.1 采样及检查方法

按附录A执行。

6 有关规定

6.l 各级、各类医疗、保健、卫生防疫机构必须执行本标准。并应指定专门科室(部门)负责民体贯彻实

6.2 各级卫生监督、卫生防疫部门按《中华人民共和国传染病防治法实施办法》和《消毒管理办法》有关规定负责监督、监测工作。

附录A

采样及检查方法

(补充件)

A1 采样及检查原则

采样后必须尽快对别样品进行相应指标的检测;送检时间不得超过6h,若样品保存于0-4Co条件时。送抢时间不得超过24h。

A2 空气采样及检查方法

A2.1 采样高度时间

选择消毒处理后与进行医疗活动之前期间采样。

A2. 2 采祥高度

与地面垂直高度80-150cm。

A2.3 布点方法

室内面积≤30M2，设一条对角线上取3点，即中心一点、两端各距墙1m处各取一点;室内面积>30m2，设东、西、南、北、中 5点，其中东、西、南、北点均距墙1m。

A2. 4 采样方法

用9cm直径普通营养琼脂平板在采样点暴露5min后送检培养。

A2.5 细菌菌落总数检查

A2.5.l 普通营养琼脂培养基

按GB4789.28中3.7条配制。

A2 5.2 检查方法

参照 GB7918. 2规定执行。

A2.5.3结果计算

5000N

空气细菌菌落总数(cfu/m3)= AT ...............(A1)

式中： A—一平板面积。 cm2;

T—一平板暴露时间，min;

N—一平均菌落数，cfu/平皿。

A3 物体表面采样及检查方法

A3.1 采样时间

选择消毒处理后4h内进行采样。

A3.2 采样面积

被采表面

A3.3采样方法

用5×5cm2的标准灭菌规格板;放在被检物体表面，用浸有无菌生理盐水平样液的棉拭子1支，在规格权内横竖往返各涂抹5次;并随之转动棉拭于。连续采样1-4个规格板面积;剪去手接触部分，将棉拭于放入装10ml采样液的试管中送检。门把手等小型物体则采用棉拭子直接涂抹物体的方法采样。

A3、4 细菌菌落总数检查

按A2.5规定执行。

A3. 4.1 结果计算

物体表面细菌菌落总数(cfu/cm2)=平皿上菌落的平均数×采样液稀释倍数......(A2)

采样面积(cm2)

A4 医护人员手采样及检查方法

A4.1 采样时间

在接触病人、从事医疗活动前进行采样。

A4. 2 采样面积及方法

被检人五指并拢，将浸有无菌生理盐水采样液的棉试子一支在双手指曲面从指根到指端来回涂擦各两次(一只手涂擦面积30cm2〕，并随之转动采样棉试子，剪去手接触部位;将棉试子放入装有10ml采样液的试管内这位。采样面积按平方厘米(cm2)计算。

A4. 3 细菌菌落总数检查

按A2. 5规定执行。

A4.3.1 结果计算

手细菌菌落总数(cfu/cm2)=平皿上菌落的平均数×采样液稀释倍数......(A3)

30X2

A5 医疗用品采样及检查方法

A5、1 采样时间

在消毒或灭菌处理后，存放有效期内采样。

A5.2 采样量及采样方法

可用破坏性方法取样的医疗用品，如输液(血)器、注射器和注射计等均参照《中华人民共和国药典》1990年版一部附录中《无菌检查法》规定执行。对不能用破坏性方法取样的特殊医疗用品，可用浸有无菌生理盐水采样液的棉试子在被检物体表面涂抹采样，被采表面

A5.3 无菌检查

按《中华人民共和国药典》1990年版一部附录中《无菌检查法》规定执行。

A5.4 细菌菌落总数检查

按A2.5规定执行。

A6 使用中消毒剂与无菌器械保存液

A6.1 采样时间

采取更换前使用中的消毒剂与无菌器械保存液。

A6. 2 采样量及方法

在无菌条件下，用无菌吸管吸取1ml被检样液，加入9ml稀释液中混均，对于醇类与酚类消毒剂，稀释液用普通营养肉汤即可;对于含氯消毒剂、含碘消毒剂、过氧化物消毒

剂，需在肉汤中加入0.1%硫代硫酸钠;对于洗必泰、季铵盐类消毒剂，需在肉汤中加入

3%(W/V)吐温80和0.3%卵磷脂;对于醛类消毒剂，需在肉汤中加入0.3%甘氨酸;对于含有表面活性剂的各种复方消毒剂，需在肉汤中加入3%( W/V)吐温80，以中和被检药液的残效作用。

A6.3 细菌菌落总数检查

按 A2. 5规定执行。

A6、3.1 结果分析

平板上有菌生长，证明被检样液有残存活菌，若每个平板的落数在10个以下，仍可用于消毒处理(但个能用于灭菌)，若每个平板菌落数超过10个，说明每毫升被检样液含菌量己超过100个，即不宜再用。

A7 溶血性链球菌检查

参照GB4789. 11执行。

A8 沙门氏菌检查

参照 GB4789. 4执行。

A9 绿脓杆菌检查

参照GB7918.4执行

A10 金黄色葡萄球菌检查

参照GB7918 .5执计。

A11 污物采样及检查方法

A11.1 采样时问

在消毒或灭菌处理后进行采样。

A11.2 采样量及采样方法

按A5.2执行。

A11.3 检查方法

可参照A7-A10章进行相应指标的检测。

A12 污水、污泥采样及检查方法

按GBJ48(试行)规定执行。

A13 结果判断

检查结果符合相应的本标准值者，判定为该项检查合格;反之，不符合相应本标准接值者，则判定为检查个不合格。

1、 遵守酒店各项规章制度。

2、 不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。

4、 工作期间不准高声喧哗，做到‘‘三轻，说话轻、操作 轻、走路轻。

5、 上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的 站姿、坐姿、走姿。

6、 工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。

7、 工作期间禁止玩手机、发短信或接听私人电话。

8、 餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。

9、 上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。

10、 当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避 开客人或用纸巾遮挡。

11、 不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说 话，不准和客人争吵。

12、 工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理， 影响服务质量。

13、 不准做有损害酒店和客人利益的事情。

14、 严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。

15、 员工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。

16、 员工不得偷盗酒店公私财物。

二、考勤管理制度

第一条.考勤记录

1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇

私舞弊。

2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。

第二条.考勤类别

1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。

2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚

5—30元。

3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。

(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按

累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

(2)未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。 休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

(3)轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

(4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

(5)不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

(6)不请假离岗者，按实际天数计算。

(7)旷工采取3倍罚款办法。

4.事假

员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限：

(1)员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资(如：外出办事、 回家等)。

(2)请假2天以内由部门主管批准。

(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。

(4)管理人员请假需报请总经理批准。

第一节内部管理

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

(1)点菜服务规程;

(2)自助餐服务规程;

(3)咖啡厅服务规程;

(4)酒吧服务规程;

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;

(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;

(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;

(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要;

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

(四)、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德;

2、礼节礼貌;

3、餐厅服务规程及相关服务知识;

4、服务技能技巧;

5、菜点酒水知识;

6、卫生及安全常识;

7、疑难问题处理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

(一)树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案)，奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

(二)建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、发料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐厅销售控制。

(三)加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。

(一)加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

(二)合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

(三)提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢?

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢?举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：

1、服务过程中的现场推销;

2、新闻媒介的广告、宣传;

3、节日推销，如情人节、圣诞节等;

4、利用名人效应的推销;

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;

6、消费优惠促销;

7、特色餐饮的促销。

目的

为规范员工行为，加强公司内部管理，使公司奖惩管理工作有章可循，特制定本制度。

适用范围

本公司所有员工。

基本原则

1、精神鼓励和物质奖励相结合;

2、制度面前人人平等，不论职位高低;

3、奖惩以事实为依据，以制度为准绳;

4、公开、公正、及时。

管理

5、奖励：部门经理以上人员负责对符合奖励条件的员工向综合部提请奖励;公司所有员工有权对符合奖励条件的员工向其上级或综合部推荐奖励;

6、惩处：对员工违反公司规章制度行为，部门经理以上人员负责对违纪员工提请惩戒处理;所有员工如发现其他员工有违纪行为，有权向其上级或综合部提出投诉和检举;

7、综合部负责对提请奖、惩事件与相关部门负责人(或当事人)进行认真复核、审查，并报请总经理批准;

8、部门经理以上人员奖惩由总经理提出，综合部办理。

奖惩权限

9、奖惩处理决定的权限归总经理。具体程序为：综合部根据部门经理以上人员的提请和其他员工的推荐、检举，进行审核，并填写《员工奖惩审批表》，经有关部门经理签字后，报总经理审批;

10、总经理有权直接奖惩员工。

奖励

奖励分为四种：

嘉奖——公司通报表扬并给予200元奖励;

记功——公司通报表扬并给予1000元奖励;

记大功—公司通报表扬并给予3000元奖励;

晋级——晋升工资或职位。

11、嘉奖：

(1)爱岗敬业、勤奋工作，业绩显著者;

(2)出色完成公司领导指派的重要任务者;

(3)圆满完成重大项目未出差错者;

(4)对操作技术或管理制度建议改进，经采纳施行，有成效者。

(5)检举违规或损害公司利益者;

(6)全心全意服务，受到客户表扬，有具体事迹者;

(7)遇有困难，勇于负责，处理得当者;

(8)其它应予奖励者。

12、记功

(1)节约物料或废品利用，卓有成效者;

(2)技术革新、成果显著、效益明显的;

(3)提合理化建议，经公司采纳、实施后，效果显著者;

(4)发现职责外问题，予以报告或妥为处置，防止损害发生者;

(5)其他应当记功者;

(6)一年内嘉奖三次者;

(7)上一条款业绩突出者。

13、记大功

(1)遇有意外事件或灾害，奋不顾身、不避危难，减少损害者;

(2)维护公司利益，避免重大损失者;

(3)一年内记功三次者;

(4)其他应当记大功绩者;

(5)上款业绩突出者。

14、晋级(工资或职位)

(1)对公司有特殊贡献者;

(2)一年内记大功三次者;

(3)其他应当晋级者;

(4)上款业绩突出者。

惩处

惩处分为下列四种：

罚分——扣罚操行考评分(最低1分，最高10分);

记过——公司通报批评并减发当月50%工资;

记大过—公司通报批评并减发当月工资90%或降职级;

开除——解除聘用合同并扣发当月工资;

15、有下列情形之一者，予以罚分;

(1)未履行本岗位职责，情节轻微者;

(2)迟到、早退者;

(3)不按规定着装者;

(4)不能按时完成工作任务者;

(5)因过失导致工作失误，情节轻微者;

(6)不服从上级指示，情节轻微者;

(7)浪费公物，情节轻微者;

(8)上班时间躺卧休息、聊天、嬉戏、擅离职守、贻误工作者;

(9)破坏工作环境卫生、乱丢纸屑、随地吐痰者;

(10)在工作场所赤足，赤膊，穿拖鞋者;

(11)不按规定填写报表或工作记录者;

(12)在车间、大厅吃东西者;

(13)不按规程、规范操作，情节轻微者;

(14)涂写墙壁、机器设备或任意张贴文件影响观瞻者;

(15)检查或督导人员不认真执行任务者;

(16)违反公司制度、规定轻微者;

(17)其他应当罚分者。

16、记过

(1)违反公司管理规定，不听劝阻者;

(2)在工作场所喧哗、嬉戏、吵闹、妨碍他人工作而不听劝告者;

(3)顶撞上司、对上司和同事恶意攻击或诬害、伪证、制造事端者;

(4)侵占、贪污公司财物、损害公司利益、谋取非法利益者;

(5)因疏忽、过失或违章操作使公司财产、利益遭受损害或伤及他人者;

(6)拨弄是非，散布谣言、影响团结者;

(7)一月内旷工累计一日者;

(8)一月内罚分累计五次者;

(9)一年内罚分累计十次者;

(10)与客户发生争吵者;

(11)专业技术设备、设施、仪器、电脑等，非经使用人员及主管同意，擅自操作并造成损害者。

(12)其他应当记过者;

(13)上款情节、后果严重者。

17、记大过

(1)玩忽职守，导致公司蒙受重大损失者;

(2)泄露公司机密、损害公司利益者;

(3)遗失经营合同和重要文件、机密资料及其它重要物品，使公司蒙受损失者;

(4)一个月内累计旷工达二日者;

(5)拒绝听从上级合理指挥、监督，经劝告仍不听从者;

(6)在公司里殴打他人或相互殴打者;

(7)其他重大违规、违章者。

(8)一年内记过三次者;

(9)上款情节、后果严重者。

18、开除

(1)对领导和同事进行暴力、恐吓，严重妨碍工作者;

(2)张贴、散发煽动性文字、图画破坏上下关系者;

(3)偷盗、侵占同事或公司财物者;

(4)故意损毁公司财物，损失重大者;

(5)渎职、违规操作造成重大事故者;

(6)涂改重要文件或票据者;

(7)未经许可兼任其他职务或兼营与本公司同类业务者;

(8)在公司服务期间受刑事处分者;

(9)一年内记大过三次，功过无法平衡抵消者;

(10)当月旷工累计超过三日或全年累计旷工达五日者;

(11)吸食毒品者;

(12)在公司范围内赌博者，或有伤风化行为者;

(13)工作中酗酒滋事妨害生产秩序者，并造成严重后果者;

(14)经常违反公司规定屡教不改者;

(15)伪造、编造或盗用公司印信者;

(16)故意泄露公司机密，致使公司蒙受重大损失者;

(17)其他违反国家法规或公司制度情节严重者;

(18)上款情节、后果严重者。

功过相抵

19、记功一次或嘉奖三次可抵消记过一次;

20、记大功一次或记功三次可抵消记大过一次或记过三次;

21、前功不能抵后过;

22、功过抵消以发生于同一年内的为限。

特殊事项

23、发明创造及专利，按专项制度奖励。

24、提合理化建议，经公司采纳、实施后产生经济效益的，按年纯利润的 %给予一次性奖励，并按贡献大小分别记录嘉奖、记功、记大功一次(其现金奖励部分不再发放)。

25、对损坏公司财物且价值在1000元以下，除按本规定处罚外，还应照价赔偿;价值超过1000元以上的，由公司确定赔偿比例。

26、单项制度有奖罚的，以单项制度为准;情节严重的，按此制度办理。

27、对同一事件不重复奖罚;年终评奖不在此例。

28、各公司、部门主管、员工上级对所属员工奖罚负有10%连带责任(自身行使职权的奖罚不负连带责任)。

29、对违反国家法律、构成犯罪的，将追究其法律责任。

餐厅服务管理制度细则参见

餐厅服务管理制度细则参见

第一章 总则

第1条 目的

为了向光临本酒店的客人提供最好的餐饮服务和就餐环境，提高客人对酒店各项服务的满意度，特制定本制度。

第2条 适用范围

本制度适用于本酒店餐饮部各个岗位。

第二章 餐前服务管理规定

第3条 餐前检查工作的管理

每日上班前，各领班应准备好餐厅检查一览表，按照餐厅检查一览表逐条检查。

①.台面摆设；餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，席巾无洞、无污渍。

②.台椅摆设；椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形状。

③.工作台；餐柜摆设、托盘安放要整齐划一，餐具布置整齐。

④.地毯；要做到无污物、纸屑。

⑤.大理石地面；无污迹，注意防滑。

⑥.环境；灯光、空调设备完好正常，提前半小时开放空调。

⑦.如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

第4条 餐前清洁工作的管理

①.未铺设地毯的地面，应随时拖洗清洁。

②.墙上不得有油渍或污斑，挂图及墙基处应予擦拭，窗台、玻璃窗、镜子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或烟雾尘土遗留在上面。

③.餐桌椅要用干净的布揩抹干净，检查其边缘是否粗糙，有无裂缝，以免伤及客人或损坏客人衣服。餐桌所用的桌布不得破损污秽。

④.调味品的瓶子应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子。瓶内调味品应每日加满，注意不要混淆。

⑤.餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕，应仔细检查，不得有缺口或者裂痕。

⑥.如在餐桌上摆放鲜花，则花瓶应每天都擦拭干净，如使用人造花，更不可令上面积满灰尘。

⑦.准备清洁卫生的毛巾时，注意要做好消毒工作。

第5条 迎接服务的管理

1.迎宾员

①客人进入餐厅，主动上前，热情问候客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临！请问几位？”

②带客人到座位后，拉椅示意请坐，双手把菜谱递给客人：“先生/小姐，这是我们的菜谱。”

③告知该区域的领班及服务员。

2.餐厅服务员

①开餐前半小时，到达各分管岗位，等候开餐迎接客人。

②等候站立时注意姿势，两手自然垂下向后，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

③服务员应协助迎宾员安排客人入座，服务时以女性优先。

④善于观察，分清楚谁是主人。

第三章 餐中服务管理规定

第6条 餐厅服务人员行为守则

①.在餐厅中不准大声喊叫，不准斜靠墙或服务台站立，不得照镜子、梳头发、化妆。

②.不得在餐厅中奔跑，站立姿势要端正，如遇客人时应侧身站立等客人先行，举止稳重，态度温和。

③.同事之间应互相合作，切忌围聚在一起聊天或打闹。

④.餐中服务七要点。

﹡餐桌、坐椅必须保持清洁、整齐，让客人坐得舒服。

﹡餐巾必须保持干净，折叠艺术化，供客人欣赏和使用。

﹡茶或水必须保持适宜的温度，客在不许空杯。

﹡调味品必须齐备，注意配合食品适当供应。

﹡烟灰缸必须保持清洁，不准有两个以上烟蒂的脏污烟灰缸放在餐桌上。

﹡菜单必须是完整的，要充分了解其内容，向客人做适当的推荐。

﹡结账必须将账单核对清楚，正确而迅速地结算。

⑤.预先了解客人的需要，除非客人有需求，否则不要聆听客人的闲聊。

⑥.对待客人要按先来后到的顺序服务，不可有双重标准。

⑦.与客人谈话的声音宜温和，接听电话的声音不可过高，营业中不得长时间地接听私人电话。

⑧.不可介入客人的谈话，更不得批评客人的举动，也不应对客人有过分的言行。

⑨.客人交待之事要尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。

⑩.在上菜时，要先将菜式呈给客人过目，报菜名，确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错。

11.及时清除餐桌上的空盘，如有需要则及时补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。

12.在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才处理。

13.在未经客人同意之前，不可送上账单。

14.不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销。

15.服务人员不可在餐厅用餐或酗酒，不可在工作区域内抽烟、吃东西、嚼口香糖、槟榔。

16.如客人中有儿童，应提供儿童餐椅、餐巾布、围嘴等，绝不可逗弄或轻视，要提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。如果儿童影响到别桌的客人，要通知儿童的父母加以约束。

17.出现意外时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁的餐具，汤菜倾倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在污垢上，并提醒客人当心。如遇为难事情，可申请上司出面解决。

第7条 点菜细节

①.餐厅服务应事先仔细研读当日的菜单，如有不明之处，应请教领班或厨师，熟悉菜名、价格、菜品原料和制作方法，以备向客人做必要的介绍说明。

②.服务人员出示菜单时应用右手打开菜单，自客人右侧呈上。原则上每一位客人都应递上一份菜单，如果不够，其次序应先给女士，如无女性则以年长者为先，有时主人会为全部客人代点。

③.当客人阅读菜单时，服务人员应站于桌旁或稍离片刻，让客人有机会斟酌选择菜肴，以免使他（她）们感到是在催促点菜。

④.用有夹板的拍纸簿记录客人所点的菜品，书写要正确清晰，点菜完毕后向客人重述其所点的菜，确定无误之后至出纳台开具“出菜凭单”，然后将点菜单送至厨房。

⑤.记录菜单时需注意如下事项：

﹡用蓝色或黑色的圆珠笔，记录时字迹要端正、清晰，让人容易明白。

﹡注意写明服务人员的名字或号码、日期、桌号和客人的数目。

﹡如使用副本联时，最好是复写一份，使其他人容易辨别。

﹡书写错了不可撕去，将不对的项目用线划去签名，再于其上修正，切勿擦掉。

﹡不准将点菜用的笔夹在耳朵上。

第8条 上菜的技巧

上菜要按照一定的顺序进行，以免发生错误，如果客人在赶时间，应提示厨房加速烹调。

上菜时应注意以下事项。

①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，要按顺序接受领菜。

②离开配餐间或者厨房之前，要检查托盘的清洁，依服务顺序将菜放置在托盘上，并注意食物的美观和温度；

③上菜时不宜一次端得太多，以免发生意外。

④上菜时顺便收除空盘、脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。

⑤上菜时要轻巧，不要弄出声音，端盘、碟、碗时，要以手支撑底部，拇指轻轻按盘的边缘，不可触及食物。

⑥上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右手从右方奉上；有时视餐桌的位置，以便于行事为宜。

⑦热汤或者高温的菜上桌时，应提醒客人注意，以免烫伤。

⑧外籍客人用中餐时，除筷子外，应同时准备刀叉。

⑨服务中注意酒水、饮料的添加时机，避免客人等候。

⑩随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘，如赠送客人水果，要及时提供水果碟及水果叉。

第四章 餐后服务管理规定

第9条 结账的技巧

①.账单应在最后一道菜上过后，即将正确的数目结算清楚准备好，以免客人等候，对于餐饮完毕的客人，习惯上要待客人招呼结账（买单）时，快速呈上账单。

②.账单的呈递：将结算正确的账单由客人左侧递上，随即应保持距离，等客人将钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍，如是伴同客人到出纳台付账，也应站离远一点，避免有等候小费之嫌，结账完毕后应向客人说声“谢谢”。

③.结账的注意事项。

﹡凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人。

﹡付款时钱款要当面点清。

﹡客人付现金时，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单交给客人。

﹡客人签单时，原则上应由经理或者以上人员审核而予背书。

﹡客人使用信用卡时，服务员应将账单及卡一并交给出纳人员，登记号码做好结账单，然后由服务员持请客人在账单上指定的地方签名，再将卡交回客人，将结账签单交回给出纳人员。

第10条 餐后送客注意事项

①客人用餐完毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促。

②客人结账完毕将要离去时，可以询问客人对本店菜肴及服务是否满意，提醒客人不要遗漏物品并将客人送至门口，道再见。

③客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗留物，应呈报主管。

④客人离去后，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，重新铺台摆设餐具，以接待再来新客人。

第五章 餐后的清洁整理规定

第11条 清理脏污的盘碟

①将所有残羹剩菜拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推车底部，再将小件餐具置于大盘之上。 ②银器的器具应持其把柄，所有的把柄应朝向同一方向，置放在托盘一边，如此可避免沾污了手，且宜于用洗碗机处理。

③勿将盘碟堆叠过高，并小心轻放，以免发出噪音。

④玻璃水杯不可套叠，因套得太紧，分开时宜弄破割伤手指。

第12条 清理桌面

1.先将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺于桌上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位。

2.将擦拭干净的用具重新摆放好。

第13条 清扫地面

①清扫地面时，如果有客人尚未离去，要隔开清扫的地方。

②清扫完毕，座椅归还原位，如座椅有垫布，应置平，避免皱纹。

名楼大酒店餐饮部

西餐厅收银员工作岗位职责说明

在任职西餐厅收银员前需要了解该岗位的工作职责，那么大家知道西餐厅收银员工作岗位职责有哪些吗?以下是第一范文网小编为您整理的“西餐厅收银员工作岗位职责”，供您参考。

西餐厅收银员工作岗位职责说明

岗位职责：

1、在收银主管的直接领导下，做好收费结算工作;

2、领取、使用、管理和归还收银备用金;

3、制作、打印、核对收银相关凭证;

4、汇总收据、发票，编制相关报表;

5、根据收款凭证登记现金和银行日记账，并将凭证送至会计;

6、妥善保管收银设备。

任职资格：

1、中专以上学历，会计或财务专业优先;

2、有相应收银工作经验者优先;

3、熟练操作计算机，形象气质佳、工作严谨;

4、具有良好的敬业精神，较强的学习能力和沟通能力。

西餐厅收银员工作岗位职责范文

1、在业务上财务部门管理，在纪律上属前厅部门管理。

2、负责吧台区域的清洁卫生，热情待客，接受客人的订餐电话和点菜记录。

3、负责保管所领用的菜单、结账单、收据、发票等，做到单据连号使用，一张不缺。 备足现金零钞，营业结束后，统计当天营业收入，填写营业日报表，菜单加菜单等单据及时 上交财务室审核。

4、正确掌握现金、支票、信用卡、签单等结帐方式和程序。

5、熟悉各菜价、酒水价，做到迅速、准确结帐，不出差错，避免错帐、跑帐和逃帐， 有错帐、漏帐不准隐瞒，应当及时上报。

6、严禁私自打折挂帐、私自为宾客打折、降低收费价格，不得私自挪用公款。

7、保证钱款安全，随时锁好收款机和钱柜，营业款及时上缴财务部，不得私自带款离 岗。

8、做好上下和值班的交接工作，坚持“上不清、下不接”。

9、遵守财务保密制度，不得向无关人员透露公司财务机密。认真做好每天的现金盘点 和香烟盘点，发现问题及时报告。

10、遇有疑难帐务，须耐心向顾客解释或虚心请教上级。

11、认真完成每月酒水、香烟的盘点工作，如有误差需如实上报不得隐瞒或私下调整 报表，一经查实将予以处罚直至开除。

12、不断学习，加强自己的业务知识，提高自己的服务技能。

13、非收银台人员，未经领导同意严禁其进出。

西餐厅收银员工作岗位职责

岗位职责：

1.遵守各项财务制度和操作程序;

2.熟练掌握餐厅收银软件的操作，在规定时间内为宾客结完帐。

3.负责各银行终端机的签到及结帐，保证机器正常运作。

4.核收餐厅服务员开出的点菜单，并盖章，根据点菜单将各项内容准确无误入电脑帐，保证每笔帐款结算快速、准确、有条不紊。

5.严格审核减免、打折，熟记酒店各种折扣。

6.与营业点员工密切配合，保证各帐款及时、完整地收回。

任职要求：

1.高中以上文化程度。

2.1年以上同岗位工作经验。

3.具有独立处理业务的能力。

4.身体健康，能胜任本职工作。

5.需办理健康证

第一条 员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。

第二条 食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。

第三条 就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。

第四条 员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。

第五条 就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

第六条 如有倒饭现象一经发现罚款50元。

员工宿舍管理制度

第一条 员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。

第二条 员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。

第三条 在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。

第四条 不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。

第五条 严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。

第六条 严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。

第七条 宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。

第八条 男女员工不得混居一经发现，将开除处理。

第九条 未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。

第十条 不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。

第十一条。值日卫生清理不干净，将处20元罚款。

餐饮企业厨房管理奖惩制度

一、奖惩制度：

1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次;

2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次;

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次;

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿;

11、不经经理答应，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者，罚款5元/次;

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;

16、丢失工具者，按工具价格赔偿;

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节，酌情处理。

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次;

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次;

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元;

4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关)，避免危险发生者，奖励20元。

餐饮员工管理制度

1、 餐厅员工要按时上、下班时，不得迟到早退。

2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋等，不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊天。

3、需要请假的员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按有关规定办理。

4、上班时需穿戴工作服帽，要干净、整洁，不得裸背敞胸、穿便装、怪服和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。

5、严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质后及时向主管反映，登记后再作处理。

6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。

7、服从主管分配，认真按规定要求完成岗位任务。

8、勤奋敬业，吃苦耐劳，互帮互助，积极主动的完成其他各项餐厅工作。

餐厅卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面、墙璧、门窗顶板板应坚固美观，孔、洞、缝、应填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持干净。

6、凡易腐败的食物,应及时储藏在冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。

7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在生活常温中暴露大久。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶、潲水桶，及时倒除，,不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作衣帽应穿戴整洁，工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等，要避开食物。

11、清洁工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。

12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

餐厅安全管理制度

1 、发现电气、天然气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、各种电器设备及天然气设备在不用时或用完后切断开关，不能超负荷使用电气设备。

4、每天清洗净残油脂，易燃物贮藏应远离热源。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火，煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班时，关闭完所有能源开关。

10、餐厅消防措施齐全、有效。

11、全体人员要熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工)

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度

a、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

b、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。

十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

二、熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。

三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。

四、完成好上级领导安排的一切任务。

五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。

一、扣分制度:

1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。2分

2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。2分

3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。2分

4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。2分

5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生)2分

6、当班时打盹睡觉者。4分

7、未经许可，随意玩弄场内设施者。2分

8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。4分

9、当天没按指定岗位打扫卫生者。2分

10、对客人服务礼貌不到位者。3分

11、对个人仪容、仪表不认真对待。2分

12、未经管理人员批准私自调班者。2分

13、班前会及大扫除无故缺席。5分

14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。3分

15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。5分

16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。2分

17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。2分

18、开单或送食品时出现差错。1分

19、在营业场所奔跑者。2分

20、乱写乱画破坏公共设施。5分

21、不按规范招呼服务客人。2分

22、对工作不主动使之失职。3分

23、当班时用厕时间超过10分钟。2分

24、不按规范站立或站立时间未准时。2分

25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。2分

26、拿酒水上餐具未使用托盘者。1分

27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。2分

28、当班时间聚堆聊天。2分

29、接听电话不规范或不礼貌。3分

30、遇到客人无主动问候意识。2分

二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。

1、对客人不礼貌或与客人争吵。

2、酗酒、赌博、打架者。

3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。

4、蓄意破坏公物或客人物品者。

5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。

6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。

7、营业期间无正当理由早退者。

8、私自领用客人存酒据为己有者。

三、奖励制度:

1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。10分

2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。20分

3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。40分

4、讲诚信，拾金不昧者。5-10分

5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。5分

以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

一、扣分制度：

1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分

2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分

3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分

4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分

5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生) 2分

6、当班时打盹睡觉者。 4分

7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分

8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分

9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分

10、对客人服务礼貌不到位者。 3分

11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分

12、未经管理人员批准私自调班者。 2分

13、班前会及大扫除无故缺席。 5分

14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分

15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分

16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分

17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分

18、开单或送食品时出现差错。 1分

19、在营业场所奔跑者。 2分

20、乱写乱画破坏公共设施。 5分

21、不按规范招呼服务客人。 2分

22、对工作不主动使之失职。 3分

23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分

24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分

25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分

26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分

27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分

28、当班时间聚堆聊天。 2分

29、接听电话不规范或不礼貌。 3分

30、遇到客人无主动问候意识。 2分

二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。

1、对客人不礼貌或与客人争吵。

2、酗酒、赌博、打架者。

3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。

4、蓄意破坏公物或客人物品者。

5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。

6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。

7、营业期间无正当理由早退者。

8、私自领用客人存酒据为己有者。

三、奖励制度：

1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分

2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分

3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分

4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分

5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分

以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

(一)消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

(二)法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有

害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

(一)个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

(二)食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

(三)环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

(四)奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

(一)个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

(二)食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。