西餐红酒汁做法视频（汇编20篇）

1、头盘

西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

2、汤

与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3、副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4、主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、"t"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5、蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

6、甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡、茶

西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。

(1)筷子的摆放、使用及禁忌(忌讳、讲究)

通常就餐之前，在中国筷子的摆放应该放在饭碗的右侧，并且一定要两端对齐的整齐地摆放。如果是就餐期间使用筷子夹完菜之后，但是并没有连续进食，筷子则应整齐地竖向饭碗的正中间。

在中国餐桌上会看到一些这样的场景，客人拿起筷子夹菜时会举棋不定，不知道夹什么好，这种现象被称为疑筷，在正式的场合中疑这是较为忌讳的，在非正式的场合中则不是很严格。在夹菜时一些客人用筷子在菜盘里来来回回扒拉到底要夹什么菜，这种现象被称为脏筷。脏筷从浅层意义上来讲是不礼貌的。有时候大家会在中国的餐桌上看到两个人同时夹同一道菜时，不小心筷子撞在一起的情形，这一现象被称之为抢筷。为避免尴尬，人们在遇到这种情况时会巧妙地半开玩笑地说一句：让我来帮你夹怎么样?或者一方表示谦让地让对方来先夹。一般在连续就进餐时，筷子上仍然留着吃上一道菜留下的残迹就去夹菜的情况被称之为粘筷，这是忌讳的，所以在打算夹菜时要轻轻小嘬筷子，来避免夹别的菜时筷子上还粘着东西。

在吃放间隙聊天的时候，筷子的一大禁忌就是指筷，及用筷子指人。在用餐之时，最为忌讳的是供筷，就是将筷子插在饭菜上或者自己的饭碗中央。在中国的传统当中，一般在祭奠去世的人会上香叩拜，如果将筷子插在饭菜中央就与这一情形及其相似，因此，供筷不论在正式的还是非正式的中国餐桌上都是最大的禁忌之一。

除了以上描述的之外，中餐当中使用筷子的禁忌还有忌刺筷，即在夹不起菜的时候将筷子当叉子用，扎着夹;忌别筷，就是拿筷子当刀使用，用筷子撕扯肉类菜;忌泪筷，即在夹菜的时候使菜上有的汤汁淋了一桌;忌敲筷子。在等待就餐时，不能坐在桌边一手拿一根筷子随意敲打或用筷子敲打碗盏或茶杯。忌叉筷。 筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根大头，一根小头。用餐完毕，筷子应整齐地搁在靠碗右边的桌上。

(2)西方餐具的摆放、使用以及禁忌

相对于中餐，西餐的餐具则更为复杂。狭义上的西餐餐具有：刀、叉、匙三大件。刀子分为食用刀、鱼刀、肉刀(刀口有锯齿，用以切牛排、猪排等)、黄油刀和水果刀。叉子分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉。匙子则有汤匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的规格明显大于餐用刀叉。而广义上的西餐餐具则包含：刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等。其中盘又有菜盘、布丁盘、奶盘、白脱盘等。

在餐具摆放中，各个西方国家摆放西餐餐具遵循的共同规则是：垫盘居中，左叉右刀，刀尖向上，刀口向内。具体的规则有：盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放;酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右，依次摆烈性酒杯，葡萄酒杯，香槟酒杯，啤酒杯;西餐中餐巾放在盘子里，如果在宾客尚未落坐前需要往盘子里放某些物品，餐巾就放在盘子旁边。

西餐用餐餐具摆放为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分话盘中，刀头与叉尖相对成一字形或八字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。用餐结束的摆置方式有两种：用餐结束后中，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，对摆在面前的刀叉，是从外侧依次向内取用，因为刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。刀与叉除了将料理切开送入口中之外，还有另一项非常重要的功用：刀叉的摆置方式传达出用餐中或是结束用餐之讯息，而服务生是利用这种方式判断客人的用餐情形，刀叉柄朝向自己并列放在盘子里，则表示这一道菜已经用好，服务员就会把盘子撤去。

随着社会的发展，各国互相开展各种交流活动，不同种族，，不同语言的人们相聚在一起，世界真的成了一大家，我们中国当然也不例外。

改革开放以来，国门大开，经贸交流日益增多，随之而来的人们为了适应这一世界交流，很多事情也要相 应发生改变。我们喜欢奉承遵守孔子曰：“有朋自远方来不亦乐乎”的儒家之礼，有远方的朋友到来，为表示欢迎，好酒好菜自是少不了。但在尽地主之谊的时候就要注意东西方之间的差别了，如果没有注意到这些差别，那或许还真的会整成好心办坏事的结果，所以为了避免 这种状况的出现，大家有必要了解一些中西方餐饮的礼仪常识，因为这部分礼仪常识的内容太多，在这里我只先说中西餐酒水菜肴的搭配礼仪常识

首先看我们中餐，在正式宴会上通常为白酒和葡萄酒两种酒水，用餐者桌面正前方依左而右摆放的是白酒杯、葡萄酒杯和水杯 菜肴搭配方面讲究不多，酒水可以自便。但是对于西餐来说呢?讲究的会更多一些。首先它的酒水主要为葡萄酒系列，宴会上的酒按先后次序分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒三种。而且在佐餐酒进行的时候还要注意和菜肴搭配的原则，那就是“白酒配白肉，红酒配红肉”。这 里的白肉指的是鱼肉、海鲜、鸡肉;红肉指的是牛肉、羊肉、猪肉;当然白酒也指的是白色的葡萄酒喔。

除此之外，饮用的酒杯也要根据酒水的不同而分设专用酒杯。大家在宴请远方宾朋的时候可一定要注意。

优雅用餐

1.喝浓汤时

勺子横拿，由外向内轻舀，不要把勺很重地一掏到底，勺的外侧接触到汤。喝时用嘴唇轻触勺子内侧，不要端起汤盆来喝。汤将喝完时，左手可靠胸前轻轻将汤盆内侧抬起，汤汁集中于盆底一侧，右手用勺舀清。动作非常完美!

2.吃比萨饼或其他饼类时

用刀在盘内切出一块正好适合一口吃掉的大小，叉子叉住送入口中。

3.吃面包时

一手拿面包，一手撕下一小块放入口里，不要拿着整个面包咬。吃西餐时要衣着整洁，坐姿端正，背挺直，脖子伸长。最重要的是手一定要保持干净，指甲修剪整齐。

有人曾将一次礼貌的饮酒程序做了总结：首先，举起酒杯，双目平视，欣赏色彩;其次，稍微端近，轻闻酒香;然后，小啜一口;第四，慢慢品尝;最后，赞美酒好、酒香。

(1)西餐座位的排列。

西餐座位比较讲究礼仪，非正式宴会座位遵守女士优先的原则，即男士主动为女士移动椅子让女士先坐，坐右座、靠墙靠里坐。

不管正式宴会还是非正式宴会，入座或离座均应从座椅的左侧走为宜(当然左侧入座不方便也可以从右侧入座)。

正式宴会有国际惯例为依据，桌次的高低依距离主桌位置的远近而定，右高左低，桌次较多时一般摆放桌次牌。

吃西餐均使用长桌，同一桌上座位的高低以主人的座位的远近而定。

西方习俗是男女交叉安排，以女主人的座位为准，主宾坐在女主人的右上方，主宾夫人坐在男主人的右上方，在我国则依据传统，照例主宾坐在男主人的右上方，主宾夫人坐在女主人的右上方。

不管是参加中式还是西式正式宴会，都要找准自己的位置，不可贸然入座。

(2)餐具的使用。

西餐宴席上使用的餐具主要是刀、叉、匙、盘、杯等。

一般是左手拿叉，右手拿刀。

拿叉的姿式是，用左手拇指、食指、中指拿住叉。

拿刀的姿式是，用右手食指压在刀背上以出力，其余手指拿住刀把。

用刀、叉和匙时，要从最外面开始，一道一道菜往里拿。

西餐一般讲究吃不同的菜用不同的刀叉，饮不同的酒用不同的酒杯，吃完一道菜将刀叉并列放在盘子的右边。

不要举着刀叉和别人说话，不能发出刀叉相碰的声音。

如果你暂时不会用西式餐具没关系，跟着主人或他人做就行了。

(3)用餐方法。

吃肉类时有两种方式:一是边割边吃;一是先把肉块(如牛排)切好，然后把刀子放在食盘的右侧，单用叉子取食。

前者是欧洲的古老习惯，后者则是美式的吃法，一般以前都比较正式。

吃鱼时，应从鱼的中间切开，把肉拨到两边取掉鱼刺鱼骨，慢慢食用。

肉饼、煎蛋、沙拉，都不用刀只用叉。

肉盘内的肉汁，可用面包蘸着吃。

面包应用手指掰成小块食之。

炸薯片、炸肉片、普通三明治等食物，跟面包一样，用手取食。

取食时，仅限于用拇指和食指拈取，食后用摆在面前的小手巾拭手。

吃甜点可用叉或匙。

喝汤时，用匙进食。

握匙的正确姿式为:用大拇指按住匙的把，其它手指轻轻托住另一边。

舀汤时，应从盘子里面向外舀，盘中汤不多时，千万不可端起汤盘吮吸，而应用左手将汤盘微微外倾，用匙舀尽。

吃梨、苹果不要整只去咬，而应用水果刀将水果切成四至六块，剜去果心，用手拿着一块一块吃。

吃香蕉则剥皮后整只放在盘子里，用刀、叉切开，一块一块吃。

吃桔子用手把皮剥掉，一片一片地掰开吃。

吃水果时，有时会送上一小水盂，这是供洗手之用的，切勿将此当作饮料饮用。

用餐过程中自己够不着的调味等物，可以请别人帮忙递过来，我们也可应别人要求传递给他们，传递要用右手。

进食时，骨头、肉屑、果皮等，可放在食盘的右角。

果核则吐在餐巾纸里，不可随便抛在桌上或地上。

若有事暂时离开，请将餐巾放在椅子上，把刀叉摆成八字，居中放在盘上。

用餐完毕，将刀叉并列，靠右侧放在盘上。

席中在鸡、龙虾或西式全部菜点上完后，便是咖啡和茶。

喝咖啡和茶的方式是用小茶匙搅拌放糖，搅匀后仍将茶匙放回原处再喝(茶匙不能放在茶杯里)，喝时，右手拿杯把，左手端杯托碟。

请记住喝咖啡、茶或汤一定要端起杯子找嘴，不要俯身去用嘴迁就杯子。

喝完咖啡和茶宴会就该结束了，客人可以开始告辞。

(4)西餐其他礼仪。

参加正式西式宴会一定注意服饰、仪容仪表符合礼仪要求，用餐姿势优美大方，坐姿端庄稳重，挺直腰板，不要跷二郎腿，手放在膝盖上，不要把胳膊支在桌子上。

不要随便脱上衣、松领带或挽袖子。

吃西餐时，不能拒绝对方的敬酒，即使自己不会喝酒，也要端起酒杯回敬对方，否则是一种不礼貌的行为。

吃西餐饮酒忌讳举杯一饮而尽，文雅的饮酒是懂得品评酒的色、香、味，漫漫品味。

在西餐宴席上往往是敬酒不劝酒，即使是劝酒也只是点到为止。

吃西餐应特别注意水盂的使用，弄不好会闹出笑话。

凡是上一道用手取的食品，如鸡、龙虾、水果等，通常会同时送上一个水盂，(铜盆、水晶玻璃缸、瓷碗)，水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片，但它不是饮料，而是西餐讲究的洗指碗，置于左上方，把手浸入水中，轻轻洗一下，然后用餐巾擦干净。

公司工会工作做法经验汇报材料

一、民心是杆秤

作为一名区基层工会主席，我时刻想到的就是职工群众的切身利益，细心的去捕捉职工的心声，用真情回报各级领导和广大职工。在最基层的地方，没人听你说“官话”，必须一件一件地为职工办实事、做好事、解难事。我们要做的，就是要好好打造工会工作的品牌，把工会真正建设成职工最温暖的家。

我和我的同事们坚持深入基层职工家里，倾听职工的呼声和要求，为他们解决生产、生活中的实际困难。，我们共走访慰问了困难职工110户，组织全局干部职工参加各类捐款20余万元。在我们工会，凡是有职工生病住院，我们工会干部都会去探望；凡是离退休工会干部过生日，我们都会去参加；凡是基层有患重大疾病的特困职工，我们都会尽所能组织全局干部职工捐款献爱心。

去年，基层工会某职工因患重病需进行手术，但手术费用高达10余万元，可家中积蓄加上亲朋好友借来的钱远远不足手术费用，病者亲人愁得火急火燎。当我们得知情况后，启动应急帮扶机制，特批帮扶资金元，同时，组织发动区城建局及基层单位干部和职工进行捐款，两天时间，筹集资金2万余元，在最短的时间帮助该职工凑齐了手术费，使他手术得以顺利进行。事后，该职工及家人逢人便说：“没有工会组织的关怀，我们全家就度不过那个坎儿。”我们用实实在在的行动温暖着职工的心，我们工会因此被广大职工视为“职工之家”，我也被大家亲切地称呼为“职工群众的贴心人”。

职工群众的事情无小事，只要我们带着责任，用一颗感恩的心、奉献的心为职工服务，把服务职工、帮扶职工作为我们工作的出发点和落脚点，这样才能得到职工的信赖和支持。

我也深深感到，民心是杆秤，他可以称出一名工会干部在基层职工群众心目中的份量。

二、职工的代言人

“从事工会工作，必须要有锲而不舍、真抓实干的精神，要真正把职工群众当成自己的兄弟姐妹，在‘心’上做文章”才能得到职工群众的认可。那么如何关心职工群众的生活，维护好职工群众的切身利益，保持正常和谐的劳资关系，这也是我在工作中积极探索、实践的课题。

去年，是我区建筑行业开展工资集体协商工作的第一年，也是我担任区建筑企业工会联合会工会主席的第一年。我上任后不久，便接到了在建筑行业开展工资集体协商的重点工作任务。当我初听到建筑企业、工资集体协商这个词汇时，满脑子全都是问号。因为建筑企业多半是民营企业，法人代表个个都是大老板，资产都在数千万甚至数亿元。平时接触都很难，别说代表建筑工人同他们协商工资了。于是我带着各种各样的理由找到区总工会的领导，将困难说了一大通，表明此项工作难度之大无法胜任。区总工会领导耐心地将开展工资集体协商工作的意义和重点以及措施方法等与我进行了详实的交流。我又通过进一步的学习有关政策。深感作为一名建筑工会联合会主席的责任重大。特别是在新形势下维护好农民工的合法权益更不能懈怠。

4月，区建筑工会联合会召开了工资集体协商工作会议，同时给建筑企业下发了工资集体协商要约书，并要求各企业工会主席必须做好工资集体协商宣传动员工作，制定出切实可行的方案措施。针对建筑企业的特点，我决定从两方面工作入手，第一以上带下，以建筑企业工会联合会带动各建筑企业工会，由建筑企业工会带动全体职工；第二以点带面，以部分建筑企业协商成功模式带动其他建筑企业开展工资集体协商。我多次组织各建筑工会主席进行工资集体协商业务培训，同时向建筑企业职工发放宣传资料。为了尽快使工作初见成效，我主动与18家建筑企业老总联系，结果仅两家企业老总有诚意的接待了我，我便以这两家企业为突破点，从而带动其他企业顺利开展协商工作。我们成功的与两家企业签定工资协商协议后，又转向更加艰巨的战场。由于这两家企业给我足够的经验力量，也坚定了我完成此项工作的决心和信心。

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西餐的吃法及注意事项

在西餐宴席上，吃肉类菜式时有两种方式：一种是边割边吃;一种是先切好肉块，然后把刀子放在餐盘的右侧，单用叉子取食。前者是欧洲的古老习惯，后者则是美式的吃法。下面第一范文网小编就来告诉你西餐的吃法及注意事项。

西餐的吃法及注意事项

吃鱼时，应从鱼的中间切开，把鱼肉拨到两边去掉鱼刺鱼骨，再慢慢享用鱼肉。肉饼、煎蛋、沙拉，都不用刀只用叉。

肉盘内的肉汁，可以用面包蘸着吃。面包应用手指掰成小块来吃。炸薯片、炸肉片、普通三明治等与面包一样，用手取食。用手取食，仅限于用拇指和食指拈取，用后用放置于面前的小手巾擦拭。甜点可以用叉或者汤匙。

喝汤时，用匙进食。握匙的正确姿势为：用大拇指按住匙的把，其他手指轻轻拖住另一边。舀汤时，应从盘子里向外舀，盘中汤不多时，应用左手将汤盘微微外倾，用汤匙舀尽。

吃水果，不可整只去咬，而应用水果刀将水果切成四至六块，掏去果核，用手拿着一块一块的吃。吃香蕉则剥皮后整个放在餐盘里，用刀、叉切开一块一块的吃。吃水果时，有时候会送上来一个小水盂供你洗手之用。用餐过程中自己够不着的调味等物，可以请别人帮忙递过来，当然可以帮别人传递，传递要用右手。

用餐中途若有事要暂时离开，请将餐巾放在椅子上，把刀叉摆成八字形，居中放在盘子上。用餐完毕，将刀叉并列，靠右侧放在盘子上。

宴席上鸡、龙虾或西式全部菜点上完以后，便是咖啡和茶。喝咖啡和茶的方式是用小茶匙搅拌放糖，搅匀后将茶匙放回原处，切不可把茶匙放在茶杯里或者用茶匙舀着喝。喝时，右手拿杯把，左手端杯托碟，再以杯子去就嘴，不可附身以嘴迁就杯子。

喝完咖啡和茶，西餐宴会也就结束了，客人可以开始告辞离席。

吃西餐的基本礼仪

1.刀叉：手握叉子时不要像握大提琴那样，或像握麦克佩斯夫人的匕首那样。另外，不要手握刀叉在空中飞来舞去用以强调说话的某一点，也不要将刀叉的一头搭在盘子上，一头放在餐桌上。刀叉一旦拿起使用，就不能再放回原处。刀子放在盘子上时，刀刃朝里，头在盘子里，刀把放在盘子边缘上。

2.餐巾：不要拿餐巾去用力擦脸的下部，要轻轻地沾擦。不要抖开餐巾再去折叠，不要在空中像挥动旗子那样挥动餐巾。餐巾应放在大腿上，如果离开餐桌，要将餐巾放在椅子上，并把椅子推近餐桌。注意动作要轻。用餐结束时不要折叠餐巾;否则，不了解情况的服务生可能会再给别的客人使用。用餐结束时要将餐巾从中间拿起，轻轻地放在餐桌上盘子的左侧。

3.咀嚼：嚼东西时嘴要闭紧，无论你有什么惊人的妙语，时机多么恰到好处，只要嘴里有食物，绝不能开口说话。不能为了着急说话而马上将食物吞下，要保持细嚼慢咽的姿势，将食物咽下后会意地露出笑容，以转达你内心的活动：刚才完全可以有妙语出口，只是口中有食物。

4.坐姿：要牢记你妈妈的话，坐立要直，不要将胳膊肘支在餐桌上。如果手放在什么位置都不自在，放在大腿上。

5.面包：面包上抹黄油尤其要注意，将面包掰成可以一口吃下的小块，临吃前在小块上抹黄油，不要图方便将整个面包上都抹上黄油。

6.速度：切忌速度过快，无论你是在RitzCarton还是在格尔蒂的GreasePit酒店用餐，大口吞咽食物不仅有害健康，而且也不雅观，尤其是和他人共同进餐时，这么做会显得失礼。共同进餐时大家的量应该一样，并保持同时开始同时结束的速度，别人都开始品味甜食了而你还在喝汤是不可取的。

7.剔牙：如果塞了牙，切忌在餐桌上剔牙，如果的确忍受不住，找个借口去洗手间，你可以在那里剔个够。

8.口红：将口红留在餐具上是不可取的，工作用餐尤其如此。如果没有随身携带纸手帕，进酒店时可以顺便到洗手间去一趟，或到吧台去取块纸餐巾。

9.吸烟：即使在吸烟区用餐，用餐期间吸烟也不可取，吸烟会影响他人的食欲，而且和整个气氛也不和谐，应该等到用餐结束后再吸烟，还应记住：不要用盘子当烟灰缸。

10.物品：女用手提包及男用手提箱这类东西不要放在餐桌上，钥匙、帽子、手套、眼镜、眼镜盒、香烟等物品都不要放在餐桌上。总之，凡是和用餐无关的东西都不能放在餐桌上。

西餐就餐礼仪

1、最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。

2.、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀;切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。

用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。

3.、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘(碗)中，匙把指向自己。

4、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。

5、 面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。

6、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。

7、 喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。

8、用刀叉吃有骨头的肉时，可以用手拿着吃。若想吃得更优雅，还是用刀较好。用叉子将整片肉固定(可将叉子朝上，用叉子背部压住肉)，再用刀沿骨头插入，把肉切开。最好是边切边吃。必须用手吃时，会附上洗手水。当洗手水和带骨头的肉一起端上来时，意味着“请用手吃”。用手指拿东西吃后，将手指放在装洗手水的碗里洗净。吃一般的菜时，如果把手指弄脏，也可请侍者端洗手水来，注意洗手时要轻轻地洗。

9、 吃面包不可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩，这是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，这才是雅观的做法。

喝酒的方法。

喝酒时绝对不能吸着喝，而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的`喝。

轻轻摇动酒杯让酒与空气 接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈遥晃杯子。

此外，一饮而尽，边喝边透过酒杯看人，都是失礼的行为。

不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。

喝汤也不能吸着喝。

先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。

汤匙与嘴部呈45 °角较好。

身体上的半部略微前倾。

碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高。

如果汤用有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。

面包的吃法。

先用两手撕成小块，再用左手拿来吃的原则。

吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地 ，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。

避免像用锯子似割面包，应先把刀刺入另一半。

切时可用手将面包固定 ，避免发出声响。

喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在 咖啡的垫碟上。

喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。

吃水果地，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四或主瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。

一是餐巾的铺放。西餐餐巾通常会叠成一定的图案，放置在就餐者的水杯里，有时直接平放于就餐者的右侧桌面上或就餐者面前的垫盘上。形状有长方形和正方形之分。

餐巾应平铺在自己并拢的大腿上，如果是正方形的餐巾，应将它折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向;如果是长方形餐巾，应将其对折，然后折口向外平铺在腿上。餐巾的打开、折放应在桌下悄然进行，不要影响他人。

二是餐巾的用途。餐巾对服装有保洁作用，防止菜肴、汁汤落下来搞脏衣服;也可以用来揩拭口部，通常用其内侧，但不能用其擦脸、擦汗、擦餐具;还可以用来遮掩口部，在非要剔牙或吐出嘴中的东西不可时，可用餐巾遮掩，以免失态。

三是餐巾有暗示作用。西餐以女主人为第一主人。当女主人铺开餐巾时，暗示用餐开始，当女主人把餐巾放到桌上时，暗示用餐结束。就餐者如果中途离开，一会还要回来继续用餐，可将餐巾放在本人所坐的椅面上;如果放在桌面上，则暗示：我不再吃了，可以撤掉。

1、对待迟到的客人，最多等多久?

在中国，不少客人在参加宴会时都会迟到。而在西餐宴会中，如果客人迟到15至20分钟，众人则无需再等。如果在一顿正式的晚宴中，迟到的客人到达后，女主人无需站起来迎接，这时只需男管家或者女仆引领迟到的客人入座即可。而在不太正式的宴席中，往往是男主人开门，迟到的客人进门后做个简短的解释。如果迟到的是位男士，在座的各位男士无需起身。如果迟到的是位女士，所有在座的男士都应起身，女士座位旁边的男士帮她入座。

2、进入餐厅的顺序

在正式的晚宴中，男主人首先欢迎女主宾进入餐厅。随后，其它宾客则不需按顺序进入。男主宾和女主人最后进入餐厅。以下情况例外：

(1)如果男主宾是一位高官，那么首先应该由女主人带领男主宾进入餐厅，随后男主人陪同男主宾的妻子进入餐厅。

(2)如果女主宾是一位高官，那么首先由男主人带领他进入餐厅，随后女主人带领她的丈夫入座。

(3)在正式宴会上，如果女士多于男士，那么女主人则单独进入餐厅。

(4)如果是非正式的宴会，客人可以不用按顺序进入餐厅。

3、如何安排座次?

席次牌通常会指示客人如何入座。如果餐桌上没有席次牌，通常女主人首先进入餐厅，然后告诉大家如何入座。

由于大多数人都习惯用右手，因此，男主人右边的席位是主宾位。所有男士需要帮助其右边的女士入座后，自己再入座。为了让这个程序变得更加简单，女士应该从椅子的右边入座。

除主宾外，除非有特殊的礼仪规定，否则其它的客人不应该按照重要性来排位。另外，主人在安排座次时，还要考虑坐在一起的人是否有共同语言。

4、商务宴会座次礼仪

不管是在家里还是公共场所举行商务宴会，最令人头疼的事情就是安排座次。座次往往由男主人安排。客人不可以随意更换席次牌。

如果在家中举行商务宴会，主宾通常是由主人带领入座。不管是在圆桌还是方桌宴席中，首席通常是主人的位置。在长方形桌宴席上，首席是在餐桌末端。男嘉宾通常是坐在女主人的左边或者右边，女嘉宾则是坐在男主人的左边或者右边。最重要的客人通常坐在主人右边，第二重要的客人则坐主人左边。

不过，在商务晚宴中，通常客人的位置也会根据其重要性进行排列。主宾坐在主人的右边，第二重要的客人坐在主人左边，随后按照客人身份的重要性安排座位。如果有国家元首、军事统领或者外交官在场时，需要遵循特殊的礼仪。

5、如何为嘉宾排序?

(1)到访的外国官员或者外国客人

(2)军事长官和政府官员

(3)年老的客人

(4)具有卓越成绩和事业的宾客

(5)正升值或者过生日的嘉宾

西餐礼仪之日本料理享用礼仪

相信很多朋友都和小编意义很喜欢日本料理，那么你们值得日本里料理的享用礼仪有哪些吗?下面是第一范文网小编给大家搜集整理的西餐礼仪之日本料理礼仪。希望可以帮助到大家!

西餐礼仪之日本料理享用礼仪

吸物：

吸物因不附汤匙，故可举碗就口，先闻香后饮之。其中的料以筷子取食，喝一口汤吃一口料交互饮用。若为有壳的蛤唎汤，则以筷子压住壳而饮之。

刺身：

一般吃生鱼片的顺序由清淡至油多，且常为左、右、中央之顺序。吃时沾酱油与山葵(山葵不宜太多)。

为防酱油滴落，可拿酱油碟就口，亦可以备用的白纸当护盘。

白萝卜丝、紫苏有清新舌头感觉的功能，因此与生鱼片交替食用，才能享受其美味。

煮物：

无汁之煮物以筷子取食，若为大块菜，则以筷子分成一口大小再食之，若无法分割须以口咬断，则以手掩口。此原则适用于其他日本料理。

有汁之煮物则可取容器就口。

烧物：

一般吃烤鱼时，鱼头在左，鱼腹部近桌缘，从左吃起。

不可翻面，须以筷将鱼头、尾、骨挑起，放于餐盘上方，再继续吃另一面。一般宴会中不吃鱼头。

吃毕后以装饰叶遮盖成堆的残渣。

扬物：

一般扬物会依照味觉而排列食用的前后，通常顺序为炸虾、炸鱼、炸蔬菜。

蒸物：

食用茶碗蒸时，先一手拿稳茶杯，另一手拿汤匙划直径后，沿着杯缘划一圈可完美分离蛋与茶杯。之后，以汤匙舀者吃。

酢之物：

吃醋拌凉菜最好分两、三次吃，不宜一次吃完。

御饭、汁、香之物：

饭只能填七、八分满，填满饭碗有永别之意。吃饭时，须以碗就口，忌只用筷子夹饭。

饭吃到一半才可吃泡菜，且须夹一块吃一块，忌只咬一小口而暂置于饭上。

牛肉蘑菇汤的中外两种做法

牛肉蘑菇汤营养丰富，味道鲜美，可以促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，今天第一范文网小编为你整理了牛肉蘑菇汤的中外两种做法，欢迎阅读。

牛肉蘑菇汤中式做法

小白菜200克、干元蘑30克、牛肉300克、大枣20克、姜块葱段适量、黄酒10克、清水1200克、盐5克、胡椒粉3克。

干元蘑冲洗干净，用清水泡发，备用。

牛肉加姜片在冷水中煮开，捞出备用。

然后把去掉血水的牛肉，加入泡发好的元蘑、姜、葱一起加水，上火熬煮。

煮开后，烹入黄酒，再加入大枣，转文火煲30分钟。

然后加入小白菜，大火煲开。

最后煲5分钟左右，加入盐、胡椒粉调味即可。

牛肉蘑菇汤西式做法

牛肉一小块，切成小块。

西芹一根，切丁。

白蘑菇5个。

每个切3、4片。

洋葱1/5个，切丁。

大土豆一个，切丁。

2大勺橄榄油，少许盐1片，月桂叶7～10粒。

黑胡椒1大勺，红酒适量，水或高汤适量。

切好的牛肉焯一下，锅里放橄榄油，放洋葱炒香，再放西芹、月桂叶和黑胡椒，火开大后放入牛肉翻炒几下。

倒入红酒迅速蒸发。加水或是高汤，锅开了以后放蘑菇和土豆。

等到锅再次开了以后加盐，改小火直到炖烂，1个半小时到1小时45分钟。

炖好了肉先不关火，尽量把土豆、芹菜和蘑菇捞出来放入搅碎机里打得细细的再倒回锅里开下锅就可以了。

牛肉蘑菇汤制作要领

炖肉的时候加热水比较好，肉不会在热锅里被凉水击而导致肉不易炖烂。肉并不需要搅烂，炖的工夫到了，用大勺子把肉捻碎就行了。 牛肉越嫩的越好，用小牛肉更好。但是肉老了也无所谓，块儿切得小一点，多炖会儿就可以了。 水(或是高汤)至少要加到没过所有的食材，炖的其间可以检查水量，适当调整。

西餐就餐礼仪

1、应等长者坐定后，方可入坐。

2、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招 呼女士。

3、用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。

4、坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。

5、在饭店用餐，应由服务生领台入座。

6、离席时，应帮助隔座长者或女上拖拉座椅。

(二)香巾的使用

1、餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。

2、必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。

3、餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系人腰带，或挂在西装领 口。

4、切忌用餐巾擦拭餐具。

(三)餐桌上的一般礼仪

1、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。

2、用餐时须温文而雅，从容安静，不能急躁。

3、在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。

4、口内有食物，应避免说话。

5、自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。

6、必须小口进食，不要大口的塞，食物末咽下，不能再塞入口。

7、取菜舀汤，应使用公筷公匙。

8、吃进口的东西，不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。

9、送食物入口时，两肘应向内靠，不直向两旁张开，碰及邻座。

10、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒。

11、好的吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带汁，不能匆忙送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。

12、切忌用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。

13、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、怄气。万一不禁，应说声“对不起”。

14、喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。

15、如餐具坠地，可请侍者拾起。

16、遇有意外，如不慎将酒、水、汤计溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。

17、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。

18、如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。

19、如吃到不洁或异味，不可吞入，应将入口食物，轻巧的用拇指和食指取出，放入盘中。倘发现尚未吃食，仍在盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小 怪，宜侯侍者走近，轻声告知侍者更换。

20、食毕，餐具务必摆放整齐，不可凌乱放置。餐巾亦应折好，放在桌上。

21、主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。

22、在餐厅进餐，不能抢着付帐，推拉争付，至为不雅。倘系作客，不能抢付帐。未征得朋友同意，亦不宜代友付帐。

23、进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。

24、餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛。

中式饭菜招待程序

先叫一个冷盘以刺激食欲，接著叫一锅清汤，热汤有助增加体温，喝过热汤后便开始品尝主菜，通常按照自己的口味叫主菜，但必要叫一碟十足辣味的菜肴，才算得上为一顿合宜的中式饭，以辣味菜肴配?清淡的白饭，使菜肴辣而温和，白饭淡而香浓;一顿饭的压轴食品是甜点，通常是甜汤，如红豆沙、芝麻糊等，亦有其他种类，如布丁、班戟、雪糕等，同样香甜可口。

吃的方式

要待热汤变凉一点而入口时又不失汤味，应用汤匙一小口抿出声的饮;至于吃饭，要提起饭碗贴着唇边，用筷子把饭粒推入口里，这是一个最容易的吃饭方法，亦表示喜欢吃那顿饭;若吃饭时不提起饭碗，即表示不满意饭桌上的菜肴。

菜肴

中式菜肴大多数不会只有一种材料，通常有其他伴菜或配料衬托主菜，以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮猪肉，会以爽脆的绿色蔬菜做伴菜，如芹菜或青椒，衬托粉红色、柔的猪肉。一顿饭不会只有一款菜肴，通常同时端上两款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序则以菜肴的搭配为大前题，通常同类的菜肴会同时端上，不会前后分别端上，总之整顿饭都要讲求协调的搭配。

饮料

茶是中国人的日常饮料，汤是他们饭食时的最佳饮料，在特别的日子或场合上，中国人会饮葡萄酒或烈性酒，却不会饮水，这与西方人不同。中国茶是茶楼的主要饮料，虽然有其他饮料供应，但他们认为茶是最提神醒胃的饮料，尤其是吃了油腻的点心，茶有助洗去油腻。每桌都供应一个或两个茶壶，且可不断添饮，客人只需揭开茶壶盖并放在壶顶上，便有侍应前来添滚水;无论同席者的茶杯有多少茶，其中一位都可为别人斟茶，但记著要先为别人斟，最后为自己斟，这才合乎礼仪。茶楼备有不同种类的茶叶，客人可随个人喜好选择。

宴席结束

客人享用完最后一款菜肴时，宴席便正式结束，于是主人家的主角会站立起来，表示宴会到此结束。

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1.座次安排

西餐一般使用方桌，主人在客人出席宴会之前就已安排好席次。

席次的安排有以下几种：

(1)英式坐法(最常用)：男女主人分坐在长方桌的两端，男女主宾分别坐在女主人和男主人的右手边，其他客人应男女相隔。在西方人眼里，宴会是结交朋友的最好方法之一，所以应当避免让熟人坐在一起。入座时，男士应帮女士入座，即轻轻拉开右手边的椅子，在女士坐下的一瞬间再将椅子轻轻推回。

(2)法式坐法：男女主人坐在餐桌的正中，其他人员坐餐桌两端。

(3)口形餐桌：“口”字形餐桌适用于客人众多的宴会，此时，男女主人坐在餐桌的正中，其他方面同英式坐法。

2.餐巾使用

当主人把餐巾拿起来后，客人才可以把面前的餐巾打开，平放在大腿上，如果餐巾过大，可将其对折，折口朝外放置。餐巾可用于在交谈前擦去嘴上的油渍。女士在吃饭之前可先用餐巾轻拭嘴唇，以免将口红沾在餐具上。但注意不应用餐巾擦脸、擦手等。如果在用餐中要暂时离席，应当把餐巾放在椅子上，表示未吃完;宴会结束时，应把餐巾大致对折后放在餐桌上。

3.餐具使用

西餐最常用的餐具就是刀和叉。正确使用方法是：

英式用法是保持左手持叉、右手持刀，切一块吃一块;美式用法是将食物全部切好后，将刀放在碟子上，将左手的叉换到右手再叉东西吃，无论使用哪种方法都要注意以下几点：

(1)切食物时，要把食物叉稳，不要让食物飞出去。

(2)切食物时，应把双肘紧贴身体，并切忌发出声音。

(3)切好后，一次只应叉一块，并将其全部送入嘴中。

(4)如果暂时不用刀叉，应将刀叉摆成八字形，刀刃向里，叉齿朝下。如果在用完餐后，应将刀叉并列摆在餐盘的一角，刀刃向里，叉齿朝上。注意不要把刀叉摆成十字形。

西餐礼仪学习心得

西餐礼仪是要学习的，那学习之后的学习心得呢?下面是第一范文网为大家准备的西餐礼仪学习心得，希望可以帮助大家!

西餐礼仪学习心得

一、入座

进入西餐厅后，由服务生带领入坐，不可冒然入位。男士或服务生可帮女士拉开椅子协助入座，一般由椅子左侧入座。座位的安排于离出口最远的位置为上位。

二、餐具的摆设

(1).摆在中央的称为摆饰盘或称展示盘Show Plate，餐巾置于装饰盘的上面或左侧。

(2).盘子右边旁摆刀、汤匙，左边摆叉子。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。

(3).玻璃杯摆右上角，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。

(4).面包盘和奶油刀置于左手边，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。

(1).餐巾Napkin

(2).魚叉Fish Fork

(3).主菜叉Dinner or Main Course Fork

(4).沙拉叉Salad Fork

(5).汤杯及汤底盘Soup Bowl & Plate

(6).主菜盘Dinner Plate

(7).主菜刀Dinner Knife

(8).鱼刀Fish Knife

(9).汤匙Soup Spoon

(10).面包及奶油盘Bread & Butter Plate

(11).奶油刀Butter Knife

(12).点心匙及点心叉Dessert Spoon and Cake Fork

(13).水杯Sterling Water Goblet

(14).红酒杯Red Wine Goblet

(15).白酒杯White Wine Gobl

三、刀叉的使用方法

(1).西餐进餐时一般以右手拿刀，左手拿叉。如果用左手拿叉不方便，也可以使用右手。

(2).用餐中，有事而离席时，宜把刀叉摆成八字型挂放在餐盘上。用餐结束后，则是平行的斜放在盘上一侧。

四、喝汤的礼仪

(1).西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅再供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。

(2).拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。

(3).西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。

(4).食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上;汤杯与汤盘都是如此。

五、食用面包的礼仪

(1).面包的位置于主菜的左侧。食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小块后再涂奶。

(2).在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。

六、食用沙拉

(1).色拉盘放在主菜盘的左边。

(2).美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。

(3).色拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在色拉盘中切割，然后再用叉子吃。

七、食用鱼、虾、海鲜

1.食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。龙虾脚可用手指撕去虾壳食之。

2.吃鱼片以吃一片切一片为原则，可用右手持叉进食，或用鱼刀。

3.食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。

4.去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。

5.全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。

6.附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。

食用虾、蟹时，待应都会端上一碗洗手水。

体育视频的内容标注和解析技术研究

这篇体育视频的内容标注和解析技术研究的关键词是内容,研究,体育,技术,视频,

一,开展本课题研究的意义

近年来,数字视频的应用日趋广泛.诸如视频点播,数字电视,数字图书馆,视频会议,远程教育等等,已经为越来越多的人所接受和熟悉.面对大量涌现的视频数据,如何找到所需的视频信息就成为一个急需解决的问题.

简单的视频名查询和类似录像机的播放功能已不能满足人们的需要.正如一本书通常会有目录和索引帮助人们迅速浏览和查询内容,一部视频同样需要有效的目录和索引.传统的方法需要由人对视频内容进行标注,十分费时费力.尤其是当视频资源的数量达到海量级,或是处理的速度要求接近实时的时候,完全采用人工的方法都会遇到难以克服的困难.为了解决这一问题,九十年代以来,出现了基于内容的视频分析和检索[1][2][3].其核心就是通过对视频内容进行计算机分析理解,建立结构和语义索引,以方便用户检索.

巨大的商业前景和重要的学术价值,吸引了来自于业界和学术界不同领域的研究人员在这一问题上开展研究.一些原型系统先后被提出,主要有IBM的QBIC/CueVideo[4][5],Virage公司的Video Engine[6],卡内基梅隆大学的Informedia[7],哥伦比亚大学的VideoQ[8]等.这些努力最终促成了国际标准——MPEG-7(多媒体内容描述接口)的诞生.但是随着问题的深入,研究人员面临了更大的障碍:视觉/听觉内容的机器理解,即难以建立底层特征与高层语义的联系.同样的难题困扰了人工智能领域多年.一般认为,寻找通用的解决方法是异常艰难的.因此,一些研究转而专注于解决特定领域的应用问题,如新闻,电影等.在这些特定领域,结合相应的领域知识,是可能将底层特征与高层语义建立某种联系的.

体育视频,即体育比赛的电视转播,作为一个重要的应用领域,一直备受关注.体育比赛一般很漫长,但对于大多数观众来说,真正关心并有可能反复观看的只是其中的一小部分.例如一场跳水比赛常常需要持续几个小时,而其中的精彩部分——运动员从起跳到入水的过程却只有短短几分钟.人们需要一种方便快捷的手段来访问体育视频的内容.

与其他视频相比,体育视频具有自己的特点.首先,体育视频中存在一些领域相关的语义事件,如跳水比赛中运动员的跳水,足球比赛中的射门等.这些语义事件往往是视频中最有价值的部分,需要进行标注以便于检索.其次,体育比赛一般有较强的结构性,如跳水比赛由若干轮组成,每轮又由若干选手组成等.为了便于对视频内容的浏览,原始的视频数据应按这些结构进行解析并组织成层次目录.本课题的目标就是研究针对体育视频内容的语义标注和结构解析技术.

尽管限于当前的技术水平,完全自动的,通用的视频内容理解是不太可能的,但是本课题的研究将证明部分的解决是有可能的和有价值的,此外我们的研究也将为最终的全面解决奠定基础.除了学术上的意义,本课题的研究还可以有以下一些直接的应用:

1,视频资料库:适用于各类体育专业人士或爱好者对收集的体育比赛视频资料进行查询,浏览和管理.目前,我们已申请到国家体育总局的科研项目——跳水训练图像分析软件系统研制.通过对跳水比赛视频的内容标注与解析,能够方便快捷的实现一个典型动作的视频数据库.

2,Web多媒体发布:适用于新闻或者体育网站在Web上及时发布体育多媒体信息.今天,已经有越来越多人的习惯于从网上获取最新的资讯.基于我们的技术,可以在第一时间采编和发布综合图文和视音频在内的体育多媒体信息.

3,个人移动业务:适用于无线服务提供商为个人提供定制的多媒体消息服务(Multimedia Message Service,简称MMS).我们的内容标注和解析技术,可以为冗长的体育视频生成摘要,从而可以根据用户的个人喜好和终端能力,向移动设备发送体育多媒体消息.

二,国内外研究现状分析

国际上对于体育视频的研究是从90年代中期开始的,属于视频检索领域的一个子课题.与新闻视频领域取得的成功相比[9][10][11],体育视频的研究相对较少也更为困难.这主要是因为新闻视频有一个基本一致的时域结构和场景语义,即先是播音员镜头,然后是新闻报道,最后再回到播音员镜头进行下面的新闻报道,而对于体育视频则不存在这样统一的结构和语义.目前体育视频的研究尚处于初期探索阶段,对于其过程和方法还没有统一的结论,也还没有可以投入实用的系统.

1,镜头检测

通常在对体育视频进行分析前,需要将其分割成镜头.所谓镜头,是指摄像机不间断拍摄的一组帧序列,它常被看成一部视频的最小结构单元.为了将镜头分割出来,需要进行镜头边界检测.镜头与镜头之间的边界有两种类型:突变和渐变.突变时,镜头直接切换到下一个;渐变时,从一个镜头到下一个镜头会有一个持续多帧的变化过程,常见的主要有淡出淡入(fade out and fade in),溶解(dissolve),擦变(wipe)等.淡出淡入是指视频帧逐渐隐去直到完全黑屏,再逐渐显现后一镜头的帧图像.溶解是指在前一镜头帧图像逐渐模糊的同时,后一镜头的帧逐渐增强,并且产生前后帧图像的重叠.擦变表现为后一镜头帧图像的区域逐渐变大把前一镜头的图像擦掉.

镜头检测的关键问题是如何区分镜头之间的切换和因为摄像机或物体运动造成的镜头内变化.由于这个原因,渐变比突变更难以检测.早期的工作主要在突变检测,近来更多的研究集中到对渐变的分析.

镜头检测的方法可以分为两类:非压缩域的和压缩域的.在[12][13]中,对各种非压缩域的镜头检测算法进行了实验评价.与非压缩域的方法相比,基于压缩域的方法不需要对视频编码流进行解码,而是直接使用如DCT系数,运动矢量,宏块(macroblock)信息等压缩域特征进行分析,从而提高了处理速度[14][15][16][17].今天大量的视频数据是以压缩格式(如MPEG)存储的,因此基于压缩域的方法往往具有更大的实用价值.

2,语义标注

所谓语义标注,是指对体育视频中的语义事件进行检测和标注,其实质就是依据事先定义好的类别对视频片段进行识别.当前,国内外对体育视频研究实际上主要集中在这个方面,下面介绍一下相关工作.

Y. Gong等首先提出了对足球比赛视频的分析[18].他们结合足球比赛的领域知识,通过场地白线识别,摄像机运动检测,足球和运动员检测等分析,对视频内容进行推断,包括处在球场什么位置,射门,角球等.例如,如果场景接近球门区域而且足球有一个向球门的运动,则可以推断这是一个射门.实验结果表明,系统对于球场位置的识别较为准确,达到90%,但是射门和角球的识别率只有53%,这主要是因为高速运动和遮挡关系,使得足球的检测较为困难.

哥伦比亚大学的Peng Xu等观察到足球比赛可以划分为两种状态:进行和暂停(如因为球在界外或裁判暂定比赛).他们开发了一个能够检测视频中的足球比赛是在进行还是暂停的系统[19].该系统对足球视频分析分为两步.首先,根据颜色分析得出每一帧中的草地颜色比率,使用这个特征将帧标注为三种:全景(globe view),近景(zoom-in view)和特写(close-up view).在检测的时候,算法可以对草色和分类决策进行学习和自动调整.接着,在对视频帧进行上述分类标记后,根据经验总结的规则(如全景一般是比赛进行,特写一般是比赛中断等)判断比赛是在进行还是暂停了.实验使用了四段来自不同足球比赛的五分钟片断,检测准确率最好达到86.5%,最坏只有67.3%.

清华大学的Ming Luo等也以足球为例提出了一个体育视频分析系统[21].他们的系统根据关键帧中场地颜色的比率和物体的大小,将镜头分类为远镜头和近镜头.此外,对于远镜头,他们观察到在射门或长传时,快速的摄像机运动通常会使图像模糊,从而提出根据帧图像的模糊度(blur extent)来检测足球比赛中的这些事件.实验结果表明算法对射门和长传事件检测的查准率为89.3%,查全率为97.2%.

Drew D. Saur等人使用直接基于MPEG压缩域的特征,实现了对篮球视频内容的自动分析和标注[22].算法首先进行基于压缩域DC图的镜头分割,然后对每个P帧统计其中运动矢量的大小,考虑特写(close-up)镜头比广角(wide-angle)镜头一般变化更激烈,将视频划分为广角镜头和特写镜头.对于广角镜头,进一步分析其中的摄像机运动,来标注特定的视频内容,如抢断,快攻,可能的投篮等.

微软研究院的Y. Rui等人提出一种依据计算量较小的音频特征来检测棒球比赛中精彩事件的方法,适用于计算能力有限的环境[23].他们的算法首先是基于机器学习的解说员激动语音识别和棒球击打声检测,然后将这两者进行概率混合来推断最终的精彩片断.与人工标注的精彩片断进行对比,实验表明他们的算法能够达到75%的准确率.

同样对于棒球,Dongqing Zhang等通过对比赛中比分和状态的字幕显示进行检测和识别来分析语义事件的发生[24][25],如触垒得分和最后一投(投手被罚出局).他们使用视频文本检测和识别技术分析比赛中的字幕信息.识别结果再进一步利用领域知识模型来提高准确度.

在体育比赛转播的时候,通常会在精彩事件之后及时穿插重放慢镜头,这方面也吸引了许多研究者的注意[27][28][29][30].通过检测重放事件,以及发现之前视频中相同内容的正常镜头,就可以为冗长的体育视频生成一个令人满意的精彩索引.

Di. Zhang针对体育视频的分析,试图提出一个一般性的框架[31].为了兼顾效率和准确性,他认为事件的检测可以分为两步进行.即基于压缩域分析的初选阶段,和基于对象层次的验证阶段.第一步,选择一些压缩域的特征,如颜色和运动等,通过统计学习的方法实现对事件的初选.第二步,在候选场景中进行对象分割,根据总结的领域规则进行判定,如对于网球比赛的发球镜头,图像中应有大块场地区域,在下方有小的运动员对象.

J. Assfalg等认为体育视频的镜头一般可以分为三类:场地,运动员和观众[32].场地镜头关注体育运动本身,表现为大块一致的颜色区域和场地线条等.在运动员镜头中,运动员作为前景中的物体出现,而背景则变得模糊.在观众镜头中,个体常常是不清楚的,而观众整体可以看作一种纹理.基于这些认识,他们通过边缘提取,图形分割和颜色

这篇体育视频的内容标注和解析技术研究的关键词是内容,研究,体育,技术,视频, 分析等,对三类镜头实现了有效的识别.

N. Babaguchi综合了文本和视觉特征来对体育视频中的事件进行检测[33].文本信息来自于电视信号中的隐藏字幕(Closed Caption).首先,通过搜寻文本中事件相关的关键字,估计事件发生的可能时间段.然后,再对时间段内的镜头进行视觉特征分析,计算与已有的事件例子的匹配度,检测出事件相关的镜头.

3,结构解析

一部视频中常常包含了成百上千个镜头,特别是在体育视频中.这主要是因为体育比赛电视转播的时候,会有多个摄像机从不同视角对比赛进行拍摄,它们之间的频繁切换就构成了镜头.为了更好的访问视频内容,除了语义标注,还需要对镜头进行有效的组织.结构解析的任务就是通过镜头组织为视频数据流建立类似书目的分层浏览结构.

以[34][35]为代表,一些研究人员提出了通用的视频结构分析方法.他们用时间约束的聚类法把视觉上相似和时间上相邻的镜头聚类在一起,再在聚类组的基础上构造场景转换图(Scene Transition Graph)或高层场景,进而形成层次化的浏览结构.但是这种统一的结构组织方式(如[34]中将视频分成帧/镜头/组/场景四层)并不适合针对体育视频的分析,这主要是因为体育比赛都有自己特定结构(如图1所示),对体育视频的分析应当结合这种领域知识.

图1 跳水比赛的树状结构

4,总结

综上对国内外研究现状的调查,我们有以下结论:

(1)应当结合领域知识进行特征选择.领域知识包括比赛相关和制作相关.比赛相关的领域特征涉及特定的体育运动,如足球比赛中的草色比率,篮球比赛中快攻时摄像机的运动等.制作相关的领域特征适用于大多数体育视频的分析,主要来自对体育视频制作的总结,如精彩场面的重放,有关运动员和比分信息的字幕显示等.综合这两类领域知识,选择合适的特征进行分析是取得研究成功的基础.

(2)多模式融合分析代表了新的研究趋势.除了视觉特征外,综合体育视频中所包含的音频特征和文本信息,能够有效提高视频分析的准确度.这也是近年来的研究热点.在体育视频中,一个语义事件常常是一个多模式的表达,如运动员的跳水事件既有视觉上的运动也有听觉上的踏板声和入水声,只对其中一个模式进行分析是不完整的.因此在对体育视频进行内容分析时,融合多模式尤为重要.

(3)尽量考虑压缩域的特征分析.一场体育比赛长达数个小时,其视频数据也非常庞大,因而提高处理速度是很有意义的,在某些要求实时应用的场合也是必需的.直接基于压缩域的分析,不需要完全解码,可以显著提高处理速度.[22][31]表明基于压缩域的分析不仅能够大幅度降低计算量,同时也能获得较好的结果,或者作为进一步处理的基础.

(4)基于统计的事件检测方法要优于基于规则的方法.早期的研究多采用基于规则的方法.但是,体育视频中的事件检测常常需要综合多种特征分析手段,需要适应不同的场景.这些都增加了直接设定规则的难度.与之相比,统计算法易于混合多种特征同时又具备一定的学习能力,因而具有更大的实用价值.

(5)忽略了对事件之间关系的研究.体育比赛中的各种语义事件不是孤立的,它们具有某种因果关系或概率相关.因此综合多种事件及其之间关系的分析,对于提高分析的精度和深度都是有价值的.

(6)缺乏对体育视频内容的结构解析.尽管许多文章中提到了体育视频的结构分析,但是它们对结构的分析主要是基本场景的分解,如[20]中将足球视频分为比赛进行和暂停,[31]中检测网球比赛的发球场景.体育视频的结构,如图1所示,通常是一个多层的目录结构.在检测基本场景的基础上,需要进一步研究高层结构的解析.据我们所知,这方面的研究还没有.

(7)没有一个统一的体育视频内容分析框架.[31]中提出了一个视频分析的一般框架,但是他们的系统主要是实现语义事件的检测,缺乏对视频结构的充分解析.根据体育视频的自身特点和应用需要,我们认为视频分析的过程应该有一个基本的框架,这对于进一步的研究无疑是有意义的.

三,研究目标,内容和拟解决的关键技术

本课题的目标是研究体育视频内容的语义标注和结构解析技术.在实际研究中,我们主要选择跳水比赛作为研究对象.跳水运动十分富有观赏性,是我国的奥运优势项目,深受人们的喜爱.跳水比赛具有一般体育比赛的典型特征,如层次化的结构,领域相关的语义事件等.通过内容分析技术的研究,最终我们将实现一个面向跳水运动的视频查询系统.

如果把视频也看作一种语言表达,视频分析在某种程度上与自然语言理解是非常类似的,其目的都是使计算机能够理解信息的内容,从而实现智能化的信息处理.自然语言理解作为人工智能中的一个重要研究方向,已经有四十多年的历史了.它对于新兴的视频分析研究必然有很多可以借鉴的地方.通常,自然语言理解将词汇作为基本的处理对象,包括自动分词,词性标注,句法分析等几个阶段.与之类似,由于镜头是视频中具有完整内容表达的最小单位,我们将镜头作为体育视频分析的基本单元,并提出如图2所示的体育视频内容分析框架.

图2 体育视频内容分析框架

1,镜头检测

与自动分词类似,镜头检测按照镜头为基本单位对视频流进行分解.镜头检测是视频内容分析的基础步骤,很大程度上影响了整个系统的性能.虽然镜头检测是一个一般性的问题,但是在体育视频中也有其特殊要求:

(1)针对体育视频数据量大的特点,算法应能实现快速检测;

(2)在体育视频中存在大量的运动,算法应能尽量避免由于运动导致的误判;

(3)作为之后分析的基础,算法应具有较高的准确性.

2,模式学习和语义标注

镜头检测后的视频流是一组镜头序列.在此基础上,语义标注通过事件检测对镜头序列进行标注.我们采用基于统计的方法来识别语义事件.识别的时候,首先通过对训练样本的学习建立分类器,然后利用这个分类器对镜头中的事件进行识别.以下问题需要解决:

(1)多模式提取和选择领域相关的特征来表示语义事件;

(2)应用压缩域分析提高处理速度;

(3)设计一个良好的学习分类模型,实现高准确度的识别;

(4)对镜头的标注应当有利于后续的结构分析.

3,文法描述和结构解析

在语义标注之后,结构解析的任务是通过对视频标注序列的分析,生成体育视频的层次浏览结构.目前,这方面还没有好的算法.为解决这一问题,我们借鉴自然语言理解中句法分析的思想,根据体育比赛具有较强结构性的特点,使用文法来定义语法规则,提出了基于文法的体育视频结构解析.在结构解析中引入文法描述,有以下好处:(1)根据文法描述可以按照体育比赛特定结构进行解析;(2)实现了领域知识和具体算法的分离.这样,只需要引入相应的文法描述,我们可以使用统一的解析器来分析不同类型的体育比赛.关键技术包括:

(1)自动生成体育视频的分层浏览目录;

(2)实际应用中视频流可能不完整或存在标注错误,解析器应具有良好的容错能力;

(3)对于大数据量的体育视频,要求结构解析的效率要高.

四,拟采取的研究方法,技术路线及可行性分析

1,基于压缩域的镜头分割算法

体育视频中常见的渐变主要有溶解,擦变,特别是其中的一些擦变具有特技效果,如图3所示.这些特定模式的擦变,通常出现在慢镜重放的开始和结束,识别这种镜头边界是十分有价值的.现有压缩域算法主要对切变检测比较成功,而对于渐变的研究不多.我们将综合压缩域的DCT系数,运动矢量以及宏块信息等,研究一种有效的渐变检测方法.

图3 体育视频中特定模式的擦变

2,体育视频中语义事件的检测

(1)通过标志性边界检测来识别重放事件

[1]中将重放分为三种类型:重复播放的同一镜头;慢动作方式重放的同一镜头;同一场景但是由不同摄像机在不同视角拍摄的.直接从内容上比较重放事件和先前视频镜头的相似性来进行分析,是很难识别准确的,尤其对于最后一种重放.

通过对体育比赛电视转播的观察,可以发现一般对于精彩片断的重放都会以一个标志性的镜头切换引入,再以类似的变化结束,如图3所示.因此对于重放事件的检测,事实上可以归结到对这种标志性镜头边界的检测,从而简化问题.我们将主要研究这种方法.

(2)利用视频文本识别确定状态事件

状态事件是和体育比赛的状态变化直接相关的,而通常在比赛状态发生变化的时候,电视转播会在视频中加入相关字幕提示,如跳水比赛中在运动员入场的时候,会有文字说明运动员姓名和所要做的动作;在一轮比赛结束的时候,会显示该轮所有选手的得分情况.

根据这个特性,我们提出通过视频中文本检测和识别的方法来检测状态事件.该方法包括两个层次.首先,通过视频文本的检测[36][37][38][39][40]就可以初步确定状态事件的出现.然后,我们对检测的文本进行识别,通过关键字的匹配,识别状态事件的类别.例如,运动员入场的字幕显示中有关键字"Round"(轮次),"Rank"(排名),"DD"(难度),"Total"(总分)等,通过匹配这些关键字,就可以判断当前镜头为运动员入场的状态事件.

(3)融合视音频双模式的目标事件检测

在目标事件中,往往存在显著的运动和音频特征,如运动员的跳水事件既有视觉上的运动也有听觉上的踏板声和入水声.融合视音频的分析避免了单纯使用视觉或听觉特征不能完整描述语义事件的不足,可以有效提高识别精度.

在进行识别的时候,我们采用混合隐马尔科夫模型和支持向量机的方法[41].支持向量机能够在小样本条件下,通过结构风险最小化准则,实现有效分类.但是支持向量机只是静态分类机,不能很好模拟时序过程.与之相反,隐马尔科夫模型虽然能够较好的处理随机时序数据的识别,但是并不能保证训练好的模型能够良好的分类未知数据.这样,将两者混合起来使用,通过在隐马尔科夫模型中引入静态数据识别良好的支持向量机,能对视频流数据取得最佳的识别效果.

3,语法制导

这篇体育视频的内容标注和解析技术研究的关键词是内容,研究,体育,技术,视频, 的结构解析

为了对输入的体育视频数据进行结构解析,首先我们需要对该类体育比赛的文法规则进行描述.乔姆斯基(Chomsky)把文法分成4种类型,即0型文法(或称短语文法),1型文法(或称上下文有关文法),2型文法(或称上下文无关文法)和3型文法(或称正则文法).型号越高所受约束越多,对语言的描述能力也就越弱.

我们使用上下文无关文法对体育比赛的结构进行描述,主要是基于以下考虑:(1)上下文无关文法完全可以胜任对体育比赛树状结构的描述;(2)上下文无关文法在自然语言理解,句法模式识别,编译技术等领域有广泛的应用,技术比较成熟;(3)基于上下文无关文法的解析器不仅可以为视频有效生成层次浏览树,而且具有较强的错误处理能力.

其中终结符r,b,e,u分别表示一轮比赛的结束,选手比赛开始,选手比赛结束和一般镜头,非终结符和为结构单元,分别代表每轮比赛和每个选手的比赛.对于语义标注序列"buuuuuuuebuuuuuuuueeur",使用文法分析器进行解析得到它的层次结构"[[buuuuuuue][buuuuuuuue]eur]".其中序列最后"r"前面的"eu"为错误标示,可以用错误恢复策略进行处理(例如,在发现终结符不能匹配时,弹出该终结符并发出警告).由于视频序列在进行基于统计的语义标注时,存在某种程度的不确定性.所以错误处理应当结合语义标注的确定度来进行.如果出错标注本身的确定度比较低,则可以认为该标注有错;如果出错标注的确定度比较高,则可以认为错误发生在它的前面.

以上,我们通过基于压缩域的镜头分割,语义事件的检测和语法制导的结构解析实现了体育视频的内容标注和解析.虽然我们主要以跳水视频为例进行分析,但是其中的技术完全可以应用到其他类似体育视频的分析中,甚至一般视频的处理中.我们的研究表明,尽管限于当前的技术水平,完全自动的,通用的视频内容理解是不太可能的,但是通过有效的人机交互和建立应用相关的模型,新的技术将可以面对视频信息大量涌现的挑战,给人们带来更加丰富和方便的体验.

五,预期研究成果及创新之处

一个压缩域镜头边界检测的有效算法

体育视频中慢镜重放的检测方法

基于压缩域的视频文本检测和分割

体育视频中状态事件的识别

视音频融合的事件检测

基于文法的体育视频结构解析

一个通用的体育视频内容分析框架及其系统实现

六,已有工作基础

1,已有资源:

4.96G的跳水比赛视频数据,总长度约8小时20分钟;

5.33G的足球比赛视频数据,总长度约9个小时;

2.58G的其他体育视频数据,包括篮球,排球和网球等;

2,已进行工作

一个基于内容的智能视频检索系统:iVideo

一种通过关键帧提取和组织来浏览视频的方式:XPlayer

可视化的视频分析工具:MediaLab

综合颜色特征和摄像机运动分析的镜头边界检测算法

基于标志模板的重放镜头检测算法

跳水比赛视频中精彩片断的自动提取:iVideoAnalyzer

基于压缩域文本检测的体育视频结构分析:SportsPlayer

3,专利和文章

王扉,李锦涛,张勇东,林守勋,"跳水比赛视频中精彩片断的自动提取",计算机研究与发展,评审中.

王扉,张勇东,李锦涛,林守勋,"在体育比赛视频中检测精彩片断的方法",(发明)专利号02156973.8,已受理.

七,研究计划及预期进展

2019/01 – 2019/04 基于文法的体育视频结构解析

2019/05 – 2019/06 压缩域的镜头边界检测算法

2019/07 – 2019/10 体育视频中的语义事件检测

2019/11 – 2019/12 跳水比赛的视频分析和检索系统

2019/01 – 2019/04 技术改进,论文写作

八,参考文献

Content-based Video Analysis and Retrieval

[1] C.W. Ngo, H.J. Zhang, and T.C. Pone, "Recent Advances in Content Based Video Analysis", International Journal of Image and Graphics, Dec 2019.

[2] N. Dimitrova, H.J. Zhang, B. Shahraray, I. Sezan, T. Huang, and A. Zakhor, "Applications of Video-Content Analysis and Retrieval", IEEE Multimedia, Vol. 9, No. 4, 2019.

[3] 庄越挺,潘云鹤,吴飞编著,网上多媒体信息分析与检索,清华大学出版社,2019年.

[4] M. Flickner et al, "Query by Image and Video Content: The QBIC System", IEEE Computer, 28(9), 1995.

[5] D. Ponceleon, S. Srinivasan, A. Amir, D. Petkovic, and D. Diklic, "Key to Effective Video Retrieval: Effective Cataloging and Browsing", in Proc. ACM Multimedia, 1998.

[6] A. Hampapur, A. Gupta, B. Horowitz, C-F. Shu, C. Fuller, J. Bach, M. Gorkani, and R. Jain, "Virage Video Engine", SPIE Storage and Retrieval for Images and Video Databases V, 1997.

[7] H. D. Wactlar, T. Kanade, M. A. Smith, and S. M. Stevens, "Intelligent Access to Digital Video: Informedia Project", IEEE Computer, Vol.29, No.3, pp.46-52, May 1996.

[8] S.-F. Chang, W. Chen, H. Meng, H. Sundaram, and D. Zhong, "VideoQ: an automated content based video search system using visual cues", in Proc. ACM Multimedia, November 1997.

材料

原料：排骨

配料：黄瓜片，凉拌醋，迷迭香，意大利香草叶，海鲜汁，浓酱油，糖盐，玉米淀粉，料酒

做法

1、将排骨放入有少量黑胡椒和盐的沸水焯水10-20秒，捞起待用，半截黄瓜切片代用。

2、酱汁：用盘子取适量水，加入4中茶匙糖、1茶匙盐、3茶匙凉拌醋、

2茶匙料酒、3茶匙浓酱油、1大茶匙玉米淀粉，加入迷迭香、香草叶拌匀。

3、加入橄榄油，油温直至闻到橄榄香味，倒入排骨，翻炒。

4、加入适量糖盐翻炒。

5、倒入少量(约2茶匙)凉拌醋，翻炒。

6、加入1茶匙料酒翻炒。

7、倒入步骤②制作成的酱汁，盖盖，大火焖大约5-6分钟。

8、掀盖，加入3大餐匙海鲜酱，加入2中茶匙凉拌醋，盖盖，大火继续焖

10分钟。

9、煮至酱汁浓稠，小火续焖3分钟后，加入黄瓜片，大火1分钟。上碟!

鲔鱼通心粉沙拉

材料：通心粉、西芹、樱桃小番茄、生菜、紫椰菜、白煮蛋、水浸金枪鱼罐头、美乃滋、洋葱末、西芹末、柠檬汁、胡椒粉、盐、橄榄油。

做法

1、在煮沸的盐水(1%浓度)中加少许橄榄油，放入通心粉，按照包装袋上的指示时间，煮熟捞起沥干备用。

2、白煮蛋用割蛋器割成片。

3、所有蔬菜洗净滤去水分。 西芹削去老筋后切小段、小番茄对半切开，生菜和紫椰菜切丝。

4、将金枪鱼罐头沥去汤汁，取1/2罐鲔鱼肉压碎，与所有的酱料材料混合均匀成鲔鱼沙拉酱。

5、将通心粉和其他所有切好的材料加上另1/2罐鲔鱼肉混合装入碗内，淋上鲔鱼沙拉酱即可。

点完餐后再打开

餐巾是为了在用餐时防止衣服弄脏而准备的。大部分都没有折痕，皱褶的餐巾适合放置在桌上。在餐厅，一开始就将餐巾打开是违反餐桌礼仪的`。通常是在点完料理后才将餐巾打开。

餐巾对折后应放置于膝盖上

将餐巾打开后对折，并将开口朝外置于膝上。对折的目的在于防止餐巾，而开口朝外则是方便拿起擦嘴巴。但是对于经常会弄脏衣服前襟的人，也可以将一整条餐巾张开夹在衣服上。要以不弄脏衣服为第一考虑因素。餐巾除了用来擦拭嘴巴、手、手指以外，也可以在吐出鱼骨头或水果的种子时，拿来遮住嘴巴。另外，在饮用饮料之前也可利用餐巾擦拭嘴唇。

擦拭嘴巴时，先用餐巾的末端顺着嘴唇轻轻一下，弄脏的部分往内侧卷起。

吐鱼骨头或水果的种子时，先用餐巾遮住嘴，然后用手指拿出来或吐在叉子上，最后再放在餐盘上。也可以直接吐在餐巾内，再将餐巾向内折起。此时，服务生会注意并换上一条新的餐巾。

如不想将餐巾弄脏，而取出自己的手帕或面纸使用，是违反用餐礼仪的。所以用餐时切记餐巾是可以弄脏的。不过用来擦汗或是擦鼻涕，或是将口红整个印在餐巾上等都是不对的。涂了口红的人应在用餐前以面纸轻轻抹去口红，决不能将口红印在餐巾上。

暂时要离开座位时，轻轻的将餐巾折好，很自然的放在餐桌上。千万不要把餐巾挂在椅背上，或是揉成一团放在桌子上。吃完甜点后，就可以将餐巾拿掉了。

餐巾是用来擦拭嘴巴

餐巾当然是为了预防调味汁滴落，弄脏衣物。但是，最主要的还是用来擦拭嘴巴。吃了油腻的食物后满嘴油渍，若以这副尊容与人说话，委实不雅。况且喝酒时还会把油渍留在玻璃杯上，更是难看。至于口红也是同样要用餐巾略擦一擦，避免唇印沾在酒杯上。

餐巾用毕无须折叠整齐

用餐完毕要站起来，首先将腿上的餐巾拿起，随意叠好，再把餐巾放在餐桌的左侧，然后起身离座。如果站起来后才甩动或折叠餐巾，就不合乎礼节了。餐巾用完后无须折叠得太过整齐，但也不能随便搓成一团。如有主宾或长辈在座，一定要等他们拿起餐巾折叠时才能跟着动作。

中途暂时离席时，须让餐巾从餐桌上垂下一角

宴席中最好避免中途离席。非暂时离席时，许多人会把餐巾叠好放在椅子上，这种处理方式并没有错，因为餐巾摆放在桌上容易被误会已经离席。其实，最理想的方式是用盘子或刀子压住餐巾的一角，让它从桌沿垂下，当然脏的那一面朝内侧才雅观。

哪些食物可以用手指取食

1、生菜叶中包有食物者：如鸽松、虾松、越南春卷……等等。如果不用手指取食反而更不方便，但需注意调味料以及沾酱等避免滴落桌上。

2、芦笋：可以手指轻巧拿住，再沾以沙拉或调味料直接送入口中，但是一次以一枝芦笋为宜。

3、饼干：无论什么样的饼干，均可以大大方方的用手拿着吃，除非是你不小心把饼干掉进了咖啡中，非得用汤匙不可。

4、煮玉米：面对眼前整枝玉米时不用犹豫，可以自然的用手拿起，或许先抹上一些奶油，然后一排一排的将其食尽。

5、培根肉：这里指的是以油煎过，酥脆易碎者。若以刀叉取食将非常不方便，不但一切就碎，叉子更无法发挥功能，因此擅用你的手指罢!

6、面包：面包一般都是用手撕着吃，一次最好别撕的太大，以一、两口能吃完者为佳。国外鲜有人用刀叉切面包来吃，正如同国内没有人用筷子夹馒头吃是同样的道理。

7、炸鸡、薯条、洋芋片、汉堡等：大家都知道这些所谓的快餐类一定是用手抓着吃，除非是这些食物上已经淋了太多的调味汁。

8、小肉卷、点心等：这类食物往往会在鸡尾酒会中出现，要知道主人一定早就想到客人如果一手拿酒杯，剩下的另一之手能拿的下什幺样的食物。

9、三明治：没想到吧?三明治也是用手拿着吃，除非是三明治中间包了太多的内容，或是内容汁液饱和，不断渗出来。

10、带柄之水果：如樱桃、葡萄、草莓等，可以用手指轻轻掐住叶柄，然后一口一颗，吃的优雅自然。

不宜吃得响声大作，“电闪雷鸣”。不宜乱吐废物，唾液飞溅。不宜张口剔牙，捅来捅去。不宜宽衣解带，脱鞋脱袜。不宜挑三拣四，挑肥拣瘦。不宜替人布菜，热情过头。不宜以酒灌人，出人洋相……

通过这些内容，反映了“内强个人素质，外塑企业形象”的企业文化和精神文明建设成果，生动展示出现代企业和现代员工的风采。

不管是中餐还是西餐，无非是两方面的礼仪，一是来自自身的礼仪规范，比如说餐饮适量、举止文雅;另一个是就餐时自身之外的礼仪规范，比如说菜单、音乐、环境等。

中餐礼仪，是中华饮食文化的重要组成部分。学习中餐礼仪，主要需注意掌握用餐方式、时间地点的选择、菜单安排、席位排列、餐具使用、用餐举止等六个方面的规则和技巧。

几种常见的用餐方式：我们主要介绍宴会、家宴、便餐、工作餐(包括自助餐)等具体形式下的礼仪规范。

1.宴会，通常指的是以用餐为形式的社交聚会。可以分为正式宴会和非正式宴会两种类型。正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。它往往是为宴请专人而精心安排的，在比较高档的饭店，或是其他特定的地点举行的，讲究排场、气氛的大型聚餐活动。对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等，往往都有十分严谨的要求和讲究。非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的人际交往，但多见于日常交往。它的形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。一般来说，它只安排相关人员参加，不邀请配偶，对穿着打扮、席位排列、菜肴数目往往不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。

2.家宴，也就是在家里举行的宴会。相对于正式宴会而言，家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。

通常，家宴在礼仪上往往不作特殊要求。为了使来宾感受到主人的重视和友好，基本上要由女主人亲自下厨烹饪，男主人充当服务员;或男主人下厨，女主人充当服务员，来共同招待客人，使客人产生宾至如归的感觉。

如果要参加宴会，那么你就需要注意，首先必须把自己打扮得整齐大方，这是对别人也是对自己的尊重。

还要按主人邀请的时间准时赴宴。除酒会外，一般宴会都请客人提前半小时到达。如因故在宴会开始前几分钟到达，不算失礼。但迟到就显得对主人不够尊敬，非常失礼了。

当走进主人家或宴会厅时，应首先跟主人打招呼。同时。对其他客人，不管认不认识，都要微笑点头示意或握手问好;对长者要主动起立，让座问安;对女宾举止庄重，彬彬有礼。

入席时，自己的座位应听从主人或招待人员的安排，因为有的宴会主人早就安排好了。如果座位没定，应注意正对门口的座位是上座，背对门的座位是下座。应让身份高者、年长者以及女士先入座，自己再找适当的座位坐下。

入座后坐姿端正，脚踏在本人座位下，不要任意伸直或两腿不停摇晃，手肘不得靠桌沿，或将手放在邻座椅背上。入座后，不要旁若无人，也不要眼睛直盯盘中菜肴，显出迫不及待的样子。可以和同席客人简单交谈。

用餐时应该正装，不要脱外衣，更不要中途脱外衣。一般是主人示意开始后再进行。就餐的动作要文雅，夹菜动作要轻。而且要把菜先放到自己的小盘里，然后再用筷子夹起放进嘴。送食物进嘴时，要小口进食，两肘向外靠，不要向两边张开，以免碰到邻座。不要在吃饭喝饮料、喝汤发出声响。用餐时，如要用摆在同桌其他客人面前的调味品，先向别人打个招呼再拿;如果太远，要客气地请人代劳。如在用餐时非得需要剔牙，要用左手或手帕遮掩，右手用牙签轻轻剔牙。

喝酒的时候，一味地给别人劝酒、灌酒，吆五喝六，特别是给不胜酒力的人劝酒、灌酒，都是失礼的表现。

如果宴会没有结束，但你已用好餐，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。

3.便餐，也就是家常便饭。用便餐的地点往往不同，礼仪讲究也最少。只要用餐者讲究公德，注意卫生、环境和秩序，在其他方面就不用介意过多。

4.工作餐，是在商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意而用用餐的形式进行的商务聚会。它不同于正式的工作餐、正式宴会和亲友们的会餐。它重在一种氛围，意在以餐会友，创造出有利于进一步进行接触的轻松、愉快、和睦、融洽的氛围。是借用餐的形式继续进行的商务活动，把餐桌充当会议桌或谈判桌。工作餐一般规模较小，通常在中午举行，主人不用发正式请柬，客人不用提前向主人正式进行答复，时间、地点可以临时选择。出于卫生方面的考虑，最好采取分餐制或公筷制的方式。在用工作餐的时候，还会继续商务上的交谈。但这时候需要注意的是，这种情况下不要像在会议室一样，进行录音、录像，或是安排专人进行记录。非有必要进行记录的时候，应先获得对方首肯。千万不要随意自行其事，好像对对方不信任似的。发现对方对此表示不满的时候，更不可以坚持这么做。 工作餐是主客双方“商务洽谈餐”，所以不适合有主题之外的人加入。如果正好遇到熟人，可以打个招呼，或是将其与同桌的人互作一下简略的介绍。但不要擅作主张，将朋友留下。万一有不识相的人“赖着”不走，可以委婉地下逐客令“您很忙，我就不再占用您宝贵时间了”或是“我们明天再联系。我会主动打电话给您”。

5.自助餐。是近年来借鉴西方的现代用餐方式。它不排席位，也不安排统一的菜单，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用。

采取这种方式，可以节省费用，而且礼仪讲究不多，宾主都方便;用餐的时候每个人都可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，这样安排用餐，也是最明智的选择。

西餐礼仪

1;吃西餐不识菜名不可胡乱点。

吃西餐时，不认识菜名千万别胡乱点。点一堆汤或一堆肉，餐桌上单调不说，如何把食物吃喝完都是问题。

1、吃西餐点菜时应首先对菜名有所了解;

2、如果自己没有把握，可以请服务员稍作介绍;

3、吃西餐时，点菜也应考虑别人的口味和禁忌。

2;吃西餐要学会点酒。

吃西餐时人们不一定会喝酒，但如果有人提议喝酒，而你不会点酒、不会喝酒，会使这顿西餐少了很多“味道”

1、吃红肉如猪肉、牛肉时适合点红酒，吃白肉如鸡肉、鱼肉等时适合点白酒。

2、点酒时应根据在座客人的身份、性别、爱好来点。

3、喝酒时应避免吸着喝，且应避免猛烈摇晃酒杯。

3;在西餐桌上客人不可主动斟酒。

在西餐礼仪中，为客人斟酒是主人或餐厅服务员的责任和义务。对于主人，这也是体现主人身份和尊贵的表现。

1、客人接受斟酒时不必端起酒杯或挪动酒杯，任酒杯放在远处，对斟酒的人点头微笑以示谢意即可。

2、如果觉得自己应经喝够，可轻声婉拒前来斟酒的主人或服务生，如告诉对方“不用了，谢谢”。

4;不可在红酒中加其他饮料

在西方，红酒也和咖啡一样，正如中国的茶，有独特的文化内涵。当你在熟谙红酒文化的人面前往红酒中随意添加饮料时，对方是无法容忍的。

1、红酒中不应添任何其他饮料;

2、红酒不应加冰块;

3、红酒不需要冷冻或加热。

5;在西餐桌上喝酒有度

在西餐桌上不停叫嚷“喝酒喝酒”，慧显得不懂自律、自制力差;不停让主人或服务员上酒，会被视为不懂酒文化。

1、喝酒时应避免劝酒、挡酒、代酒。

2、喝酒不能划拳

3、不应豪饮，而适可而止。

6;吃西餐切忌擦餐具

西餐讲究美食美器和优雅的坏境，当然也讲究洁净卫生。

1、西餐桌上的餐巾是用来擦手和就餐中污渍的。

2、餐巾不能用来擦鼻涕和口红。

3、餐巾放在膝盖上，不能塞在领口或围在腰间。

西餐点菜常识

1、头盘

西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

2、 汤

与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3、副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4、主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5、蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

6、甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡、茶

西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。

享用西餐的时候有哪些礼仪

1、预定

在西方，去饭铺吃饭通常都要事前预定，在预定时，有几点要尤为注意说清楚，最先要说明人口和时间，其次要表明能否要区或视线令人满意的座位。假如是华诞或其他尤为的日子，能够告诉宴会其目的和估算。在预约时间抵达，是根本的礼数。

2、衣饰举止

再高贵的休闲服，也不可以任意穿戴上餐厅吃饭时穿戴得体是欧美人的知识。去高档的餐厅，男人要穿整齐清洁;女性要穿套装和有跟的鞋 子。假如指名穿正式的服装的话，男人一定打方巾，进 入餐厅时，男人应先开箱 ，请女性进入。应请女性走在前面。就座、餐点端来时，都应让女 士优先。尤其是团体活动，更别忘了让女性们走在前面。

3、就座

最得体的就座方法是从左侧入 座。当椅子被拉开后，身体在简直要遇到桌子的间隔站直，领位者会把椅子推动来，腿弯遇到 后面的椅丑时，就能坐下来了。就餐时，上臂和背部要通过 到椅背，腹部和桌子Hold住约一个拳 头的间隔。双脚穿插的坐姿最好防止。

4、点酒

在高等餐厅里，会有精于品茶的调酒师拿酒单来 。对酒不太清楚之人，最好告知他个人挑拣的难色、估算、青睐的酒类口味，降调酒师帮忙挑 选。主菜如若肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白色。上菜之前，无妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒 等较淡的酒。

5、明白上菜的秩序

正式的全套西餐上菜次序是：①前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤ 芝士⑥甜品和Coffee⑦水果，另外有饭前酒和餐酒。没有少不了所有都点，点太多却吃不完反而失礼 。稍有水平面的餐厅都欢迎只点前菜的宾客。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜品是最适当的组 合。订餐并非由前菜肇始点，而是先选一种最想吃的主菜，再配上适宜主菜的汤。

6、枕巾的利用

点完菜后，在前菜送到前的近期把枕巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿 上，盖住膝盖之上的双腿部分。尽可能别要把枕巾塞入领子。